Кефирный хлеб

Рецепт
Компоненты для 42 хлебов по 870 г теста

• 9,400 кг закваски
• 4,600 кг ржаной муки, тип 1150
• 12,800 кг пшеничной муки, тип 1050
• 0,400 кг йодированной соли
• 0,500 кг дрожжей
• 0,080 кг хлебных пряностей
• 4,400 кг воды
• 4,400 кг кефира

Изготовление
В данном случае изготавливается смешанный хлеб 60/40, с применением закваски с выходом теста 250 (на 100% муки 250% воды). Для закваски берутся 45% ржаной муки по рецепту.

Приготовление теста:
Выход теста 163; температура 26°С; замес на спиральном тестомесителе 4 и 3 минуты.
Отдых теста 30 мин
Выкладка теста на порцию 870гр.
Разделка: слегка продолговатая форма подового хлеба

Расстойка:
Температура расстойки 30°С;
Влажность 60%
Время ок. 40 мин.

Выпечка:
Температура 230°С, снижение до 200°С
Увлажнение среднее
Время выпечки 55 до 60 мин.

Закваска
Для кефирного хлеба рекомендуется 10-ти процентный объем стартовой культуры на заквашиваемую ржаную муку.

Рецепт жидкой закваски
(способной к откачке в установке для закваски)
3,760 кг ржаной муки
5,640 кг воды
0,375 кг стартовой культуры

Рекомендации
В качестве альтернативы можно применять одноступенчатую Детмольдовскую закваску с объемом стартовой культуры 2%. При этом при приготовлении теста добавить дополнительно 2,600 кг воды и немного больше дрожжей.

Маркетинговые аргументы
 Ржано-пшеничный хлеб с кефиром по традиционному рецепту.
 В рекламе следует особенно подчеркивать легкий вкус со слегка кисловатой нотой. Благодаря содержанию кефира дает полезное невысокое содержание жиров и хорошо хранится. Обладает эластичной корочкой.

Группа выпечки: пшенично-ржаной смешанный хлеб 60/40

Дополнительные вещества: нет

Вкус: нежный, мягкий, типичный для пшеничного смешанного хлеба

Хранение: 2 дня