Исходя из качеств муки, которая обладает высоким содержанием протеинов, причиной чему является недолгое сохранение свежести продукта, теста на опарах обладают явными преимуществами по отношению к прямому безопарному способу изготовления теста. Применение пшеничных опар для выработки хорошего пшеничного продукта неотъемлемо. Альтернативой может являться применение закваски, но до определенного объема — не более 5% к общей массе — дабы не потерять типичный пшеничный вкус продукта, излишне «закисляя» его.
Главным является предварительное набухание муки, насыщение водой на предварительной стадии изготовления, что достигается натуральным образом благодаря опарам или закваскам.
Хорошее набухание можно, как известно, достичь, добавлением муки зерен гуара или камеди плодов рожкового дерева. Так же добавление картофельных или фруктовых волокон (яблочные волокна) улучшают набухание муки, свойства впитывания воды тестом. Эти дополнительные компоненты предлагаются многими производителями добавок, они, как правило, рассчитаны на применение в пшеничной выпечке.
Классическим правилом является: чем дольше процесс изготовления теста, тем лучше набухание в тесте. Сюда же добавляется и ароматически-вкусовой аспект: благодаря длительному ведению (изготовлению) теста, развиваются натуральные ароматические и вкусовые «способности» муки, которые при выпечке способствуют законченности вкуса продукта.
Комментариев нет:
Отправить комментарий