вторник, 30 марта 2010 г.

Закваска

Для высококачественного и надежного изготовления конечного продукта центральную роль играет как процесс замешивания / постановки закваски так и дальнейшее ведение / созревание. Поскольку процесс изготовления закваски ничто иное, как трансформация и размножение определенных видов бактерий, нужно всегда помнить, что они не всегда будут развиваться по ожидаемой «программе», если условия их размножения изменятся. В процессе брожения из воздуха могут попадать посторонние виды культур, которые, в худшем случае, действую прямо противоположно желаемому результату. Это вариант, конечно, малореальный, но бактерии не математика — их нельзя просчитать, особенно в открытом чане. Ненадежность результата повышается с каждой новой добавкой. Есть редкие производства, где закваски по долгу не обновляются, но во-первых при таких изготовлениях заквасок должна соблюдаться строжайшая гигиена; а во-вторых опасность попадания посторонних бактерий существует всегда. И чем крупнее производство, тем важнее надежность закваски. На промышленных предприятиях, где ферментация закваски должна быть на 100% гарантированной стартовые культуры, замешивают каждый раз.


Если на стартовых культурах была поставлена закваска, а потом от этой закваски вновь и вновь ставить новые, то просто неизвестно, когда результат можно прогнозировать с тем же успехом, что и настроение беременной женщины. Это означает, что при изготовлении закваски на любой установке, в любом котле должны быть надежные стартовые культуры, микроорганизмы которых позволяют достичь правильного ферментационного результата.

Качественные стартовые культуры со свойствами, в которых можно не сомневаться, производят на фирме Bocker. Чтобы собрать необходимую компетенцию по технологии изготовления закваски, концентрата натурального аромата, необходимы многие годы исследований и опытов. Отобранное исходное сырье, тщательно выбранные бактерии и сложный технологический процесс давно стали на фирме Bocker базисом для успешной закваски или стартовой культуры.

Опробованный на практике и запатентованный способ технологии высушивания позволяет делать сухие закваски с живущими бактериями. Выражаясь лаконично: возможно непосредственное применение закваски для выпечки хлеба. Это экономично и дает качественный вкус хлебу. Исследования из Института Эрнста Bocker и патенты создают платформу, на которой уровень качества подтверждается объективно.

Они соответствуют Детмольдовскому определению для разных видов заквасок, кисломолочные бактерии которых, в продукте должны быть оживлены.

Важным показателем для ржаных заквасок от фирмы Bocker, является уровень кислотности в 175°S. При изготовлении ржаного хлеба на закваске продукт может дозироваться от 4 до 6 процентов, что дает высокую экономичность.

Комментариев нет:

Отправить комментарий