Для этих продуктов применяется термин «продукт на воде». Состав по рецепту: мука, дрожжи, соль, вода и специфичная добавка, специфичная для конкретного продукта и способа приготовления теста.
Не рекомендуется перебарщивать с объемом продукта. Роль в излишнем развитии объема играют добавки, меньше влияет количество дрожжей. Хлебопекарные добавки с содержанием диацетиловой винной кислоты Diacetylweinsaureester
(DAWE) способствуют развитию объемов. Но при этом с возрастанием объема понижается содержание вкуса и аромата, в худшем случае теряется эластичность и устойчивость мякиша. Кроме этого DAWE высушивает выпечку и при излишней дозировке, значительно снижает вкусовые качества продукта.
Комментариев нет:
Отправить комментарий