четверг, 25 марта 2010 г.

Нарезка хлеба. Ржаной хлеб

Ржаная выпечка в отличие от пшеничной обладает совершенно другими особенностями нарезки. Как правило, плотный мякиш ржаных сортов внешне выглядит более стабильным, нежели пшеничный, но ржаной мякиш гораздо более чувствителен к давлению. Кроме того, с повышением содержания ржи хлеба получают и больше влаги в своем составе. При этих двух параметрах требования к хлеборежущей машине звучат примерно так: нож должен отрезать ломтик щадящее, насколько это возможно. На рамочной хлеборежущей машине это возможно только в полностью охлажденном состоянии после определенной отстойки и стабилизации мякиша. К тому же добавляется другая проблематика: в рамочной машине толщина ломтика не может варьироваться. В большинстве машин можно выбирать ножевые блоки для нарезки ломтиков толщиной 9,10 и 11 мм. Ржаные же сорта, нарезаются, как правило, несколько толще.


Именно поэтому в пекарных производствах со значительным ассортиментом и объемом ржаного хлеба используются машины с серповидными ножами, установленными на валу. Серповидная форма ножа имитирует движение руки, режущей большим ножом. Моторизованное продвижение буханки, позволяет задавать любую толщину куска. Современные модели уже могут разрезать буханку на две абсолютно равные половины: первым шагом хлеб — не важно какой формы — оптически измеряется и затем разрезается на две равные половины.

Комментариев нет:

Отправить комментарий