Простой (прямой) способ ведения теста для пшеничной мелкоштучки — самый распространенный, особенно употребляемый на производствах с большими объемами. Замес теста, отдых, завес, округление и разделка и непосредственно за этим следует расстойка и выпечка. От старта тестомесильной машины до начала выпечки при этом способе проходит от 90 до 120 минут. В это короткое время естественное развитие аромата в тесте крайне ограничено и не в состоянии развиться, поэтому добавляется солод для придания необходимого аромата.
Другой сценарий при длительном способе изготовления теста: здесь классическое количество дрожжей, как правило 4% на общий объем муки, снижается до 1%, что естественно замедляет их действие. Время предварительной расстойки — после замеса, а так же между завесом и округлением — должно быть увеличено. Если тестовые заготовки выстаиваются покрытыми (высыхание) при комнатной температуре — без добавления тепла — то время расстойки может быть вполне растянуто до 8-10 часов между разделкой и выпечкой. Недостаток длительного способа расстойки — восприимчивость к актуальной комнатной температуре. Именно поэтому был разработан способ «задерживания» расстойки, при котором тестовые заготовки с классическим количеством добавленных дрожжей, после разделки отправляются не в расстойный шкаф, а в климатическую камеру. В этом случае расстойка протекает медленно при температуре 0° С +1° С, после отключения подачи холода (остается лишь легкая циркуляция воздуха) температура поднимается до 15-20° С. (Подробно о температурных режимах длительной расстойки и технике для нее журнал Пекарня будет писать в начале следующего 2008 года).
Комментариев нет:
Отправить комментарий