Особенной спецификой нарезки отличается цельно-зерновой или хлеб с высоким содержанием отрубей. В большинстве европейских хлебопекарных производств такие сорта хлеба нарезаются через 12-24 часа после выемки из печи. Цельно-зерновые сорта,
хлеба с отрубями, как правило, обладают мягкой, тонкой «почти никакой» корочкой,
что делает нарезку еще сложнее. Кроме этого такие сорта хлеба часто нарезаются значительно тоньше, чем даже пшеничные хлеба — это значит хлеб должен быть очень хорошо охлажден.
Некоторые, хорошо оснащенные технически, предприятия идут на шаг дальше. Хлеба специально охлаждаются посредством вакуумного охлаждения, которое дает дополнительную стабилизацию мякиша. (Эта технология применяется для всех сортов выпечки).
Комментариев нет:
Отправить комментарий