«Водяное кольцо» в своей практике видел наверняка каждый пекарь, но причины у них могут быть разные. Причина определяется в зависимости от того, где кольцо располагается.
Если на срезе видно, что кольцо располагается прямо под корочкой, то причин может быть две. Либо тесто было слишком мягким, что, как правило редко происходит, либо тесто было слишком холодным. Эта ошибка часто встречается зимой, когда температура в помещениях в целом ниже и добавляемая холодная вода в тесто холоднее необходимого, приводят к тому, что под корочкой образуется водяное кольцо.
Если водяное кольцо находится ближе к центру, чем к корочке, то причина совершенно другая: в большинстве случаев это обозначает, что тесто приготовлено слишком плотным. Если не выдерживать необходимое для теста время отдыха, сокращать его, то водные кольца в выпечке будут более чем очевидны. Для удачного ведения теста нужно педантично выдерживать фазы отдыха.
Кроме этого водное кольцо в сердцевине выпечки подовых хлебов может указывать, на то, что хлеба были положены слишком близко к друг другу или слишком рано были положены на под. И здесь рекомендуется проследить за фазами расстойки и отдыха теста.
Комментариев нет:
Отправить комментарий