Мусс из горького шоколада с листом Пан Данг и фруктовым кремом пассифлоры (желтая маракуйя)

Сахар разогреть на 118 °С и вместе с желтком изготовить Pate a Bomb, добавить размоченный желатин. Развести кувертюр и смешать с частью взбитых сливок, ввести Pate a Bomb и остаток сливок.


Шоколадный корж

• 15 г сливочного масла
• 20 г марципановой массы
• 15 г яичного желтка
• 35 г яичного белка
• 15 г сахара
• 10 г муки
• 15 г молотого миндаля
• 45 г кувертюра Санто Доминго, жидким

Масло и марципан перемешать до однородной массы, вбить желток. Белок взбить с сахаром в пену. Кувертюр ввести в желтковую массу, затем осторожно ввести белковую пену, муку и миндаль. Сделать два коржа по 18 см в диаметре. Выпекать при 180 °С около 9 минут.

Крем пассифлора

• 70 г фруктовой массы пассифлоры
• 30 г яичного желтка
• 15 г яичного белка
• 25 г сахара
• 20 г сливочного масла
• 10 г Кувертюра
• 1 г желатина

Фруктовую массу вскипятить с сахаром, желток перемешать с белком, с фруктовой массой нагреть, не доводя до кипения. Масло, кувертюр и размоченный желатин вмешать в фруктовую массу, нанести на пропитанный корж.

Мусс Пан Данг

• 65 г Кувертюра W2
• 40 г молока
• 5 г сахара
• 10 г яичного желтка
• ½ листа Пан Данга, нарезанным
• 0,75 г желатина
• 60 г взбитых сливок

Молоко, сахар и лист Пан Данга вскипятить и оставить настаиваться Ю минут. Желток нагреть (!) не доводя до кипения, добавить желатин, и пассировать на кувертюр. Перемешать и при 35 °С ввести взбитые сливки. Нанести на пропитанный корж и поставить в холод.

Пан Данг пропитка

• 40 г воды
• 15 г сахара
• 15 г фруктовой массы пассифлоры
• 5 г белого рома
• 1 лист Пан Данг

Все компоненты вскипятить и оставить настаиваться 10 минут.

Хрустящий корж

• 85 г ореховой нуги
• 20 г Санто Доминго кувертюра
• 15 г рисовых хлопьев (или другие злаковые экструдированные продукты)

Кувертюр и какао-масло растопить и сме¬шать с пралине, вмешать раздавленные криспи и сделать корж диаметром 19 см.

Ганаш

• 5 г сливок
• 10 г сахара
• 5 г воды
• 5 г сиропа глюкозы
• 2 г какао
• 15 г Санто Доминго кувертюра
• 2 г Микрио
• 2 г рома

Все компоненты до какао вскипятить, вылить на кувертюр, добавить ром и микрио.

Построение
Торт выполняется в кольце диаметром 20 см, начиная с верхнего слоя, ставится в холод, после чего переворачивается, вынимается из кольца и обливается ганашем.