Многоэтажные туннельные печи

Многоэтажные туннельные печи с общей площадью пода порядка 200 кв. метров, происходят, естественно, от классической этажной печи. Решающим недостатком этажных печей, по отношению к туннельным, была неудобная загрузка и выгрузка. Это, как правило, обозначало тяжелую ручную работу. В середине 80-х годов на рынке появились первые устройства для загрузки таких печей. Со временем машиностроители — ведущими в этом секторе являются Daub, Werner & Pfleiderer и Miwe — усовершенствовали устройства загрузки для своих печей, которые стали комплексными и могут обслуживать одновременно несколько печей, и благодаря управлению связаны с печью и ее программой выпечки. Эти системы разработаны уже настолько, что могут выдавать результат близкий
к непрерывным системам производства. Загрузка в печь, как и выгрузка из нее происходят как по мановению волшебной палочки. Регулировка температурного режима настраивается под продукт. Но пределы возможностей устройств для загрузки/выгрузки ограничиваются временем процесса выпечки в загружаемых печах. Загружая друг за другом четыре пятиэтажных печи продуктом с временем выпечки в 30 минут, то при среднем времени загрузки одного пода в 30 секунд, через 10 минут все печи загружены. Для разгрузки необходимо примерно такое же время, значит еще 10 минут. Загрузчик стоит 10 минут, после того как все печи загружены. Если расширить установку на две дополнительных печи — потребуются 15 минут для загрузки и 15 для выгрузки... При вышеназванном времени выпечки установка уже не справляется. То есть здесь мы говорим о математической задачке, зависящей от ассортимента, выпекаемого на данных печах. И вопрос в задаче: Как скоро будут исчерпаны мощности установки?


С туннельной печью сравнимой величины мощность может быть удвоена — стоит лишь один загрузчик на входе и один — на выходе. Многоэтажные туннельные печи, почти все работают на термомасле (фирмы производители: (Heuft, Daub, Miwe). Исключением являются печи, сложенные из кирпича с обогревом через трубы, уложенные вокруг выпекающей камеры. Такие печи строила сначала только фирма Mondial Forni, позже такие модели появились и у фирмы Hein.

Систему, классической постройки туннельных печей с известным принципом непрямого газового обогрева реализует лишь Werner & Pfleiderer для своего многоэтажного Megador. WP также единственный производитель, который комбинирует термомасляный обогрев и непрямой газовый, в одной многоэтажной печи. Высокотемпературное начало выпечки на газовом обогреве и дальнейшая выпечка на термомасляном.

Индустриальные печи всех машиностроителей построены по модульному принципу и позволяют, относительно недорогое производство. Правда при этажных печах, в зависимости от варианта постройки, от четверти до трети цены всей печи составляет техника для загрузки и выгрузки. Решающим же преимуществом этих печей перед туннельными является гибкость в выборе и изменении широкого ассортимента. От булочек до крупных хлебов, причем возможность выпечки разных продуктов одновременно. Разница температур на разных этажах печи, особенно в термомасляных печах — может достигать 50 и даже 60° С. Естественно, при отдельных системах нагрева и хорошей изоляции.

Насколько успешна термомасляная техника в области индустриальных печей показывает статистика продаж фирмы Daub, фирмы входящей в группу Kaak. Daub уже в течение 36 лет строит термомасляные печи за это время ими было введено в эксплуатацию техники с более 35 тысяч кв. метрами пода, на которой может выпекаться до 12тысяч тонн изделий в день. Этих объемов достаточно чтобы накормить порядка 60 миллионов человек. Хотя термомасляная техника на треть дороже, чем напрямую обогреваемые газовые печи, но именно в индустриальных печах благодаря термомасляной техники возможны самая интенсивная экономия сырья и энергии.

Специфический для термомасляных печей температурный режим позволяет позднее оформление корочки, что положительно влияет на развитие объема выпечки. Кроме этого потеря влаги при выпечке ниже, что способствует более долгой сохранности свежести выпечки.