Пример рецепта Кренделей

Компоненты для 240 кренделей по 50 г каждый

• 10 кг муки (из них могут быть 10% ржаной муки)
• 5 кг воды
• 0,4 кг дрожжей
• 0,2 кг соли
• 0,25 кг порошка-разрыхлителя ок. 0,2 кг жира (используется свиной жир)

В баварских кренделях ниже содержание жира: 1,5 до 3%;
В швабских кренделях содержание жира от 3 до 5%


Изготовление
Температура теста 22-25 °С
Интенсивный замес
Время замеса 4-6 минут
Отдых теста 10 мин (для швабских несколько дольше)
После завешивания и округления предварительная расстойка 5 мин.
Раскатка по длине в жгуты
Формирование кренделя
Расстойка 20-35 мин

Климат расстойки:
Температура: 30-35°С
Влажность: 80% относительной влажности
После расстойки крендели должны охладиться от 10 до 30 минут при интенсивном обветривании
В зависимости от состояния расстойки, можно добавить еще одну фазу расстойки 10 мин
Короткое погружение кренделей в щелочь
Швабские крендели после щелочи получают характерный надрез, который «раскрывается» при выпечке.
Баварские крендели не надрезают
Посыпка крупной солью

Выпечка
Температура: 230-240 °С
Время: 12-16 мин (в зависимости от величины)
Усадка при выпечке 15-30%
После выпечки крендели должны быть охлаждены и храниться в сухом месте.