Итальянские тортики

Рецепт
Для 60 штук


Тесто Венской массы, стабильной для пропитки

• 2,000 кг яиц
• 0,500 кг желтка
• 1,200 кг сахара
• 0,005 кг соли
• 1,000 кг пшеничной муки, тип 405
• 0,500 кг пшеничного крахмала
• 0,800 кг сливочного масла, растопленного

Пропитка

• 1,000 кг воды
• 1,000 кг сахара
• 1,000 кг Вишневого шнапса (40°)

Дополнительные компоненты

• 1,000 кг масляного крема
• 0,200 кг безе, рубленое
• 0,250 кг вишен для декора
• 0,060 кг порошка какао

Изготовление
Подготовка: алюминиевые кольца-формы диаметром 8 см и высотой 5 см поставить на противень, выложенный бумагой для выпечки. Венская масса: Яйца, желтки, сахар и соль взбивать на среднем уровне скорости взбивающей машины, слегка подогретыми в течение 25 минут, затем в течении 10 минут при медленном смешивании охладить. Муку и крахмал просеять в яичную массу при постоянном перемешивании. Массу разлить по кольцам

Выпечка
Выпекать только при температуре 190°С в течение 16 минут.

Пропитка
Воду вскипятить с сахаром, остудить и добавить вишневый шнапс.

Построение
На еще теплые выпеченные пирожные равномерно вылить по 50гр жидкости для пропитки. Дать остыть и только после этого вынуть из форм. Пирожные обмазать масляным кремом и обвалять в рубленом безе. Слегка посыпать какао-порошком и украсить вишней.

Рекомендации

• Традиционная рецептура Венской массы требует внимания и труда, но результат превосходит все ожидания. Вкус, мягкость, пропитываемость и длительная свежесть — причем без разрыхлителя и стабилизаторов.
• Для этой выпечки Венская масса обязательна. Она должна после теплого взбивания демонстрировать достаточную стабильность. Венскую массу можно использовать для различных тортов.
• Вместо вишневого шнапса можно использовать другие фруктовые шнапсы, ликеры или бренди.
• Жидкость для пропитки может быть добавлена в крем.

Маркетинговые аргументы

• Нежное, сочное кондитерское изделие из Италии — страны выпечки, наполненной сочностью и вкусом. Благодаря сочной выпечке, окруженной кремом и хрустящей крошкой безе — получается изысканное изделие для взрослых.
• Типичное итальянское кондитерское изделие класса премиум.

Группа выпечки: кондитерские изделие с кремом

Дополнительные вещества: нет

Хранение: в холодильнике 1 неделя