Закваска — светлая или темная — способствует созданию аромата, интенсивного вкуса, хрустящей корочки и увеличению длительности срока хранения. Благодаря приготовлению свежей натуральной закваски важные для организма минералы, содержащиеся в молотом зерне раскрываются и становятся более ценными для пищеварения. Натуральные кислоты, содержащиеся в выпечке из теста на закваске сохраняют хлеб от заражения порами плесени и бактериями, тем самым позволяют исключить применение консервирующих веществ.
Установки для изготовления заквасок позволяют равномерное качество, благодаря правильно созданным условиям.
Готовые закваски проторили себе дорогу в стены пекарен по двум причинам: во-первых высокое и надежное качество закваски; во-вторых желание уменьшить объем работы. При трехступенчатом ведении приходилось во второй половине дня или вечером заниматься закваской, что уже было вне типичного рабочего времени пекарни, более того и в выходные.
Благодаря готовым закваскам обе цели были достигнуты, то есть и у них есть свои преимущества. Если по тем или иным причинам применение готовых заквасок не желательно, то, естественно, их изготавливают самостоятельно. Для конечного покупателя это совершенно безразлично перемешивали закваску вручную или это делала машина. Применение закваски не только дает специфический вкус и пористость, которые в разных странах просто невозможно исключить из ассортимента, но и дает возможность изготовления более полезной (легко усваиваемой) и интенсивной на вкус выпечки.
Главное технология
Возможными недостатками собственного производства закваски могут стать колеблющееся качество и истраченное время. Эти негативные моменты обычно исключаются благодаря установкам для изготовления закваски. Естественно нужно сказать, что для изготовления закваски в небольших количествах установка необязательна — важнее специальные знания и гигиена. Во многих даже крупных хлебопекарных производствах закваска готовится в открытых баках, а не автоматических установках.
Закваска должна быть жидкой
Важный критерий в производстве — закваска должна быть такой консистенции, чтобы ее можно было откачать из бака. Это значит, что соотношение муки и воды в тесте должно быть минимум 180 (100 муки — 80 воды) при правильном ведении закваски. Благодаря процессу ферментации закваска разрыхляется и становится мягче, в результате она легко откачивается в тестомесильную дежу.
Это довольно высокое содержание воды, отпугивает многих производителей при покупке установки, поскольку в классических описаниях технологии ферментации подчеркивается, что при изготовлении закваски кислота образуется в густых массах при относительно низкой температуре. Именно она и гарантирует интенсивный вкус выпечки.
Фирмой АТ производятся установки, на которых благодаря разделению процессов смешивания и ферментации можно изготавливать и закваски с более низким выходом теста, нежели 180. Но эти установки существуют лишь для индустриальных объемов производства. Установки, предлагаемые крупными производителями (Hb-technik, Isrenhager, AT-Produktentwicklung) оснащены автоматизированной подачей ингредиентов. Например, установка Europro от фирмы Hb-technik оснащена пневматической подачей муки в котел, также и вода подмешивается автоматически уже темперированная. Вся установка позиционируется на весах, подача ингредиентов подсоединена к управлению установки, точнее интегрирована в него.
На сегодня важным в оснащении установок для закваски является управление техникой процесса. В большинстве, предлагаемых установок оборудованы электронные системы, которые позволяют сохранение параметров процесса, которые нужно просто запросить при начале процесса изготовления.
Закваска специальным методом
Быстрая ферментация дает стабильную, равномерную закваску.
С начала 2005 года фирма АТ-Hefele расширила свой ассортимент установок для закваски продуктами фирмы Hematronic. В данном случае это в первую очередь установки для малых пекарен и средних хлебопекарных производств.
Специфичный температурный режим технологического процесса приводит к стабильной, равномерной закваске. Быстрая ферментация на установке от АТ-Hefele Hematronic начинается со специальной ферментации исходной закваски, при которой вода, стартовые культуры и ржаная мука или мука из ржаных цельномолотых зерен ферментируются в цельную закваску. Это происходит без употребления каких либо добавок или дополнительных веществ.
Комментариев нет:
Отправить комментарий