Чиабатта

Для этого опыта было взято тесто (выход теста 180) и работалось, так сказать, из одного куска. Как известно в чиабатте, главным является достижение интенсивной хрустящей корочки и очень мягкого крупно-пористого мякиша. Поскольку благодаря технологии STIR внутри выпекаемого продукта быстро достигается температура запекания, то стабилизация чувствительной структуры чиабатты достигается в первые несколько минут. Это является особенным преимуществом, если, например, речь идет о производстве частично выпеченных изделий. Ранняя стабилизация мякиша дает заметное преимущество для выпечки против образования складок на продукте. Технология STIR работает в первой фазе выпечки, как раз здесь и достигается главный выигрыш во времени процесса выпечки. На сколько технология дает преимущество в экономии энергетических затрат еще точно не просчитано. Как Хельмут Шён продемонстрировал, время выпечки сокращается, но процесс демонстрирует другую температурную кривую. Более высокая температура в начале процесса и повышенная потребность пароувлажнения не являются особенно экономичными. Поэтому эксперты не рассчитывают на значительную экономию энергии.