Тема комбинированных продуктов не была бы полной, если не говорить о покрытии продуктов шоколадной глазурью или наненсении шоколадной массы на продукт.
Первым и наиболее важным этапом является темперирование шоколада. Поскольку шоколад не является гомогенным продуктом, главным камнем преткновения может стать неправильная кристализация шоколада при остывании, результатом чего станет сероватый налет на поверхности продукта.
Решающими факторами для выбора техники для темперирования шоколада являются: температура и равномерность. Равномерное распределение температуры — насколько это возможно, в первую очередь зависит от площади поверхности, которая передает температуру шоколаду. (Просто выражаясь — если в большой котел вставить очень горячий стержень, то у поверхности стержня шоколад спечется, на расстоянии от него останется холодным). Темперирующие машины, как правлио, обладают двустенными баками, для равномерной передачи температуры по возможно большей площади.
Второй параметр: равномерность. Здесь речь идет об аккуратном и правильном перемешивании. От стенок, где шоколад обладает более высокой температурой, к центру, где он еще не нагрелся и в обратном направлении, что должно происходить одновременно.
Более чем 80-летний опыт в создании машин для темперирования шоколадных масс позволяет рекомендовать фирму Chocotech, в качестве ведущего машиностроителя в этой области. Техника фирмы позволяет правильную предкристаллизацию шоколада, какао-масляные кристаллы которого в процессе темперирования приводятся в стабильные бета-модификации. Chocotech предлагает серию темперирующих машин ROTORTEMPER и установку SCHNECKENTEMPER, которая позволяет темперирование шоколада с содержанием дробленых орехов или других вкраплений. Глубина хода шнеков в этой темперирующей машине регулируется так, что можно темперировать шоколад с ядрами цельного фундука, которые сохранятся неповрежденными.
Комментариев нет:
Отправить комментарий