Пекарям, выпекающим продукцию в хлебопекарных печах с конвективным обогревом, наряду с регулировкой температуры выпечки важно также иметь возможность управлять количеством нагреваемого и циркулирующего в пекарной камере воздуха. В результате увеличения количества нагретого воздуха можно сократить время выпечки хлебобулочных изделий. Такая оптимизация настроек температуры выпечки и количества нагретого воздуха в пекарной камере приводит к значительной экономии энергии.
Любое выпекаемое хлебобулочное или кондитерское изделие имеет свои индивидуальные характеристики теплопроводности, соотношения объема и массы, другими словами, каждому изделию соответствуют свои требования по распределению температуры и количества воздуха в печах с конвективной системой обогрева. Теоретически для всего ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий, выпекаемых в любой печи и (из-за различных климатических условий) в любой сезон в любом населенном пункте мира, для любого этапа выпечки существует идеальная комбинация определенной температуры воздуха и определенного его количества. Так, например, чем больше в рецептуре изделия содержится жира и сахара, тем более мягким должен быть жар в печи.
Большинство колебаний по качеству, которые объясняются сезонными колебаниями климата, можно существенно снизить, управляя количеством нагретого воздуха в печи. Относительная влажность воздуха, например, колеблется сильно зимой и летом. При низкой влажности воздуха летом это может привести к образованию хрупкой, крошащейся корочки хлеба. Если на последней трети времени выпечки в теплое время года подать большее количество воздуха в пекарную камеру, то состояние корочки хлеба можно стабилизировать.
Источник журнал “Хлебопёк”
Комментариев нет:
Отправить комментарий