Основное оборудование для окончательной расстойки

Основным оборудованием для окончательной расстойки являются расстойные люлечные конвейерные шкафы, имеющие или Г-образную, или П-образную, или Т-образную форму. По производимому ассортименту камеры окончательной расстойки  подразделяются на универсальные и специализированные. Универсальные шкафы используются в поточных линиях при производстве хлебных изделий широкого ассортимента. Специализированные шкафы предназначены для комплексно-механизированных и автоматизированных линий при производстве изделий только определенных формы и массы.


В расстойных шкафах применяются как однополочные, так и многополочные люльки. В пекарнях малой мощности применяют не шкафы, а расстойные камеры шкафного типа.

По расположению ветвей цепного конвейера люлечные конвейерные шкафы можно подразделить на вертикальные, горизонтальные и комбинированные. Вертикальное расположение ветвей цепного конвейера в расстойных шкафах приводит к нарушению рациональных характеристик процесса и в конечном счете ухудшению качества изделий. Производственный опыт показывает, что колебания температуры и относительной влажности воздушной среды в верхних и нижних зонах расстойных шкафов вертикального типа составляют соответственно около 5...7 °С и 10...15%.

Горизонтальное расположение ветвей цепного конвейера в расстойных шкафах обеспечивает более стабильные параметры воздушной среды. Однако расстойные шкафы горизонтального типа имеют свои недостатки — естественную вентиляцию камеры, конденсацию влаги на заготовках на начальном этапе расстойки и значительное усыхание поверхности тестовых заготовок на выходе.

Перспективными являются расстойные шкафы комбинированного типа с тремя изолированными технологическими зонами. Первая зона (зона прогрева заготовок) располагается вертикально и имеет регулируемый тепловой источник, необходимый для прогрева тестовых заготовок. Вторая зона (зона расстойки) выполняется в виде нескольких горизонтальных ветвей конвейера. Здесь используются устройства, поддерживающие заданные температурные и паровлажностные параметры среды. Третья зона выполняется в виде закрытого от внешней среды туннеля, благодаря чему не происходит заветривания расстоявшихся тестовых заготовок при перемещении их в пекарную камеру.