Практические основы использования хлебопекарных улучшителей

Традиционно хлебопекарные улучшители используются на хлебопекарных предприятиях любой производительности, в том числе на мини-производствах, где технолог устанавливает целесообразность применения определенных добавок в зависимости от достигаемого эффекта, направленности действия и требуемой технологической задачи.



В связи с введением в действие ГОСТР52189-2003, который регламентирует качество 11 сортов и типов пшеничной муки, а также учитывает возможность использования хлебопекарных улучшшелей, для производителей муки является перспективным направление осуществления корректировки, стабилизации и обеспечения необходимых свойств пшеничной муки непосредственно па мелькомбинатах.


Технология корректировки необходимых хлебопекарных свойств пшеничной муки на мукомольных предприятиях широко используется многими зарубежными производителями. Вопросы регулирования свойств муки вызывают определенный интерес со стороны мукомольной отрасли промышленности, но достаточных теоретических и практических разработок в этой области пока не имеется. Эта технология сопряжена с разработкой ноу-хау и созданием основных технологических решений, включающих:

• взаимосвязь хлебопекарных свойств муки и направленности действия микроингредиента;
• этапность и способы введения микроингредиентов;
• применение добавок в зависимости от способов тестоприготовления, рецептур хлебобулочных изделий, технологических схем производства.
• необходимость разнообразного лабораторного оборудования для прогнозирования свойств конечного продукта (муки);

Хлебопекарные улучшители в зависимости от способа тестоприготовления, используемого оборудования производятся в различных формах: порошкообразной, гранулированной, в виде таблеток, инкапсулированной, пастообразной, жидкой. Расход хлебопекарных улучшителей колеблется в широких пределах в зависимости от их назначения, свойств и композиционного состава:

• для отдельно применяемых микроингредиентов (улучшители окислительно-восстановительного действия, ферментные препараты) дозировки составляют от 0,0001 до 0,001% от массы муки, для пищевых эмульгаторов, модифицированных крахмалов - 0,2 - 0,5% от массы муки;
• комплексные хлебопекарные улучшители при периодических способах тестоприготовления вносятся в количестве 0,1 - 1,5% к массе муки;
• при непрерывных способах тестоприготовления улучшители вносятся в составе технологических растворов рецептурных ингредиентов в количестве 0,01- 0,02% к массе муки.

В настоящее время хлебопекарные улучшители могут использоваться для широкого ассортимента хлебобулочных изделий: для массовых видов хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, для изделий из пшеничной муки (в случае переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами, для сохранения свежести), для булочных, сдобных, бараночных, сухарных изделий при любых способах тестоприготовления. При производстве некоторых видов хлебобулочных изделий, в частности любительских видов (тестовый хлеб, чиабатта, бутербродные булочки типа гамбургеров, багеты, слоеные изделия, хлебы на основе многозерновых смесей и др.), с целью придания им требуемых потребительских свойств, хлебопекарные улучшители являются необходимым компонентом рецептур.


Источник журнал “Хлебопёк”