Сохранять в течение длительного времени хлебобулочные изделия без ухудшения их качества позволяет технология постепенного охлаждения Cool-rising немецкой фирмы «Вахтель-Шгамм», в которой устранены недостатки традиционной технологии прерывания и замедления процессов брожения.
Классическая технология прерывания брожения была разработана для того, чтобы разделить во времени процессы разделки и выпечки хлебопекарных изделий. Недостатком этой технологии является то, что биохимические процессы в тесте, такие как ароматообразование и водопоглощение, практически прекращаются. Напротив, при замедлении брожения тесто охлаждается ровно на столько, чтобы остановить активность дрожжевых клеток, а процессы водопоглощения и ароматообразования продолжались.
Недостатком современного процесса замедления брожения является необходимость последующего расстаивания теста, так как полуавтоматические камеры не имеют системы подогрева, а в автоматических камерах тестовые заготовки могут заветриваться.
В этом случае на помощь приходит технология Cool-rising, которой оснащена многофункциональная расстойная камера с функцией охлаждения и заморозки фирмы «Вахтель-Штамм» (далее камера). Как и в традиционном процессе прерывания брожения, в ней не применяется охлаждение изделий до низких температур и биохимические процессы в тесте продолжают развиваться. Тестовые заготовки помещаются в камеру при температуре +20°С и в течение 6 часов их температура снижается до +3°С, при которой они хранятся там до 48 часов. За 30 минут до начала выпечки тестовые заготовки вынимаются из камеры для акклиматизации.
Особенностью данной технологии является постепенное охлаждение тестовых заготовок. Как результат — разница температур в центре изделия и на поверхности остается минимальной. Охлаждение продолжается лишь после того, как температура тестовой заготовки сравняется с температурой окружающего воздуха. В результате этого давление в тесте поднимается незначительно, клейковина подвергается меньшему воздействию, потери влаги тестовой заготовкой практически не происходит.
Индивидуальное программирование
Процесс Cool-rising немецкой фирмы «Вахтель-Штамм» обладает большой гибкостью и позволяет полностью настраиваться на каждое конкретное выпекаемое изделие исходя из требований технологического процесса выпечки. Так, для одного из покупателей из немецкого города Крефельд была разработана специальная программа выходного дня. После шестичасовой фазы охлаждения до +3°С в течение следующих шести часов температура тестовых заготовок понижается до -3°С и они хранятся при такой температуре в течение еще 10 часов. Этим достигается минимальное ухудшение качества выпекаемых хлебобулочных изделий. Затем температура снова плавно повышается до +3°С и изделие готово к извлечению из камеры.
Для другого покупателя требовалась более высокая температура извлекаемых из камеры булочек. Чтобы этого достичь, в программу была встроена функция постепенного нагрева. Пекарю необходимо было только задать время извлечения изделий из камеры, и к этому моменту температура булочек плавно повышалась до +20°С.
Фирма «Вахтель-Штамм» представила расширенную программу управления, которая предусматривает более длительное время загрузки изделий не прибегая при этом к энергозатратной шоковой заморозке.
Благодаря наличию фазы стабилизации после окончания процесса Cool-rising изделия можно отправлять в магазин для дальнейшей выпечки. Температура изделий понижается до -3°С и они в специальной таре транспортируются в места продажи, где хранятся без последующего охлаждения и выпекаются по мере необходимости.
Гибкость технологии Cool-rising позволяет удовлетворять требования каждого конкретного пекаря и использовать ее для выработки любых видов продукции.
При применении технологии Cool-rising хлебобулочные изделия можно выпекать после извлечения из камеры и акклиматизации, не применяя последующее расстаивание.
Для того чтобы полностью соответствовать поставленным технологами и пекарями задачам, — выпуск продукции высокого качества с гибким графиком производства и минимальными энергетическими затратами, предлагаемое оборудование для технологии Cool-rising должно обладать необходимыми свойствами. Наряду с требуемой температурой оно также должно поддерживать постоянную относительную влажность 80 — 90% и обеспечивать медленную циркуляцию воздуха.
Применяемая фирмой «Вахтель-Штамм» система управления «Octopus» является отличным инструментом для программирования Cool-rising-процессов. Информация на большом дисплее очень наглядна, сообщение об ошибках выдается не в кодах, а в виде текста. Встроенная в дверь система управления программируется с помощью всего 6 клавиш и простого меню. Серо-голубой дисплей показывает информацию о программе либо в виде таблицы, либо в виде графика с указанием точных числовых значений. Так как система управления оснащена модемом, контроль можно осуществлять на расстоянии. При необходимости можно встроить многофункциональную камеру с функцией охлаждения и расстойки в компьютерную сеть.
В сравнении с камерой прерывания брожения тех же размеров камера фирмы «Вахтель-Штамм» с технологией Cool-rising является более производительной. Большой испаритель делает возможным медленное движение воздуха. При этом низкая скорость воздушного потока компенсируется большими объемами поставляемого холода. Применение специального оборудования позволяет обеспечить низкий уровень шума. Высокомощный увлажнитель поддерживает влажность воздуха на необходимом уровне.
Каждую камеру с технологией Cool-rising можно использовать как простую камеру для прерывания брожения и холодильник для хранения изделий, в то время как обыкновенная камера прерывания брожения никогда не справится с процессом Cool-rising из-за недостатка мощности.
Экономичность.
Несмотря на большую потребляемую мощность, камера с технологией Cool-rising является более экономичной в сравнении с камерой прерывания брожения. Благодаря отказу от низких температур и связанной с этим длительной фазой охлаждения, камера с технологией Cool-rising потребляет на 40% электроэнергии меньше, чем камера прерывания брожения тех же размеров. Другим плюсом является более высокое качество производимых изделий, что в конечном итоге приводит к увеличению торгового оборота.
Более щадящий процесс охлаждения увеличивает водопоглотительную способность теста. Вследствие этого хлебобулочные изделия дольше сохраняют свежесть. Так как процессы ароматообразования не прекращаются, изделия после выпечки имеют свой неповторимый запах. Инвестиции в Cool-rising полностью окупаются за счет повышения качества изделий и резкого сокращения потребляемой электроэнергии.
Журнал “Хлебопёк”
Комментариев нет:
Отправить комментарий