Выпечка ржано-пшеничных и ржаных подовых изделий связана с решением некоторых трудностей.
Наибольшие трудности представляет создание тепловых режимов при выпечке ржано-пшеничных и ржаных подовых изделий. Тесто из ржаной муки обладает слабыми формоудерживающими свойствами, поэтому тестовые заготовки склонны к растеканию. В процессе выпечки таких изделий необходимо после гигротермической обработки тестовых заготовок подвергать их интенсивной термической обработке при сравнительно высоких температурах среды пекарной камеры: до 250...260 °С, а в некоторых случаях и до 270 °С.
Этот процесс высокоинтенсивного теплоподвода называют обжаркой, а начальный участок пекарной камеры — обжарочной камерой.
Комментариев нет:
Отправить комментарий