Оно заключается в восстановлении пористой структуры теста, утраченной при делении и формовании заготовок.
В результате расстойки структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4... 1,5 раза, а плотность снижается на 30...40%. Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность.
При разделке теста из сортовой пшеничной муки после округления заготовок в течение 5...7 мин производится предварительная расстойка. Эта операция не требует определенных параметров воздушной среды и осуществляется, как правило, при транспортировании заготовок к закаточным машинам. Окончательная рас стойка производится в течение 30...60 мин при относительной влажности воздуха 75...80% и температуре 35...40°С.
Комментариев нет:
Отправить комментарий