На первой фазе готовится концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ).
Питательная смесь готовится в заварочной машине, в которую дозатором подают муку и воду из бачка. Полученная питательная смесь шестеренным насосом по продуктопроводу перекачивается в емкость для приготовления КМКЗ, в которой течение 8 ч протекает молочнокислое брожение. При брожении закваска периодически перемешивается мешалкой, установленной в емкости, где закваска бродит до кислотности 15... 18°. Готовую закваску шестеренным насосом по продуктопроводу перекачивают в расходный бак.
Для стабилизации кислотности в расходный бак добавляют около 8 % соли к массе муки в закваске. При трехсменном режиме один раз в смену отбирают 50 % готовой закваски, при односменном — 70 %. В оставшуюся часть закваски в емкость подают питательную смесь в количестве, равном количеству отобранной закваски. Из расходной емкости закваска самотеком поступает в дозатор жидких компонентов. При необходимости закваску по продуктопроводу можно возвращать в емкость. Из этого дозатора закваска, вода и все необходимые жидкие компоненты, а также мука дозатором подаются в тестомесильную машину. После замеса тесто из тестомесильной машины выгружается в емкости конвейера для брожения в течение 70...90 мин. Для интенсификации брожения теста при замесе дозу дрожжей увеличивают на 0,5... 1 % массы муки по сравнению с нормой по рецептуре.
Достоинствами приготовления теста ускоренным способом на КМКЗ являются уменьшение длительности приготовления теста, улучшение качества готовой продукции, предохранение хлеба от развития в нем картофельной болезни. Появляется возможность организовать производство хлебных изделий в две или одну смену, так как КМКЗ можно «законсервировать» на 8... 16 ч, при этом понижают температуру закваски, пропуская холодную воду через рубашку емкости. Для продолжения производственного процесса освежают полуфабрикат питательной смесью за 3...4 ч до начала работы.
Комментариев нет:
Отправить комментарий