Процесс выпечки хлеба

Процесс выпечки хлеба состоит их трех этапов:

• гигротермическая обработка;
• образование и закрепление формы; 
• допекание.

На первом этапе заготовки увлажняются паром, который, попадая на сравнительно холодную поверхность теста, конденсируется. Образующаяся тонкая пленка конденсата способствует образованию тонкой глянцевой корочки. Некоторое количество пара проникает в тестовые заготовки, сорбируется ими, вследствие чего получаются изделия большого объема с хорошо разрыхленным мякишем.

Продолжительность пребывания тестовой заготовки в зоне пароувлажнения печи по сравнению с длительностью выпечки невелика и составляет 120... 180 с. Чтобы создать на поверхности теста условия для конденсации максимального количества пара (примерно 100... 150 г пара на 1 м2 поверхности), в зоне пароувлажнения следует поддерживать температуру не более 100... 120 0C и максимальную относительную влажность 70...85%.

После увлажнения тестовые заготовки попадают в зону обогрева, куда подводят тепло с максимально возможной интенсивностью. Эта зона печи непосредственно примыкает к зоне пароувлажнения. В зоне обогрева поддерживают самую высокую из допустимых температуру, подавая в каналы этой зоны больше греющих газов.

На втором этапе выпечки газы, находящиеся в порах заготовок, расширяются, вследствие чего объем и высота тестовых заготовок увеличиваются. Затем рост тестовых заготовок прекращается, а их форма закрепляется образованной корочкой.

Третий этап выпечки, называемый допеканием, характеризуется заметным уменьшением количества тепла, подводимого к тестовым заготовкам. За счет испарения влаги поверхностные слои заготовок превращаются в корку, а их масса уменьшается. Для уменьшения упека и толщины корок температуру на этом этапе поддерживают на сравнительно низком уровне.

На третьем этапе продолжается прогрев внутренних слоев тестовых заготовок. При достижении в центральных слоях мякиша температуры 97...98 0С он считается полностью пропеченным, и процесс выпечки на этом заканчивается.