Функции и группы хлебопекарных улучшителей

По принципу действия хлебопекарные улучшители применяются в качестве монодобавок строго направленного действия и многокомпонентных добавок - мультиэнзимных композиций, комплексных хлебопекарных улучшителей.
 Выбор улучшителя определяется несколькими аспектами:

• решаемой технологической задачей;
• исходным качеством муки, хлебопекарных дрожжей и другого сырья;
• способом тестоприготовления;
• типом предприятия (хлебозавод, мини-производство);
• видом изделия, его рецептурой;
• видом оборудования и машинно-аппаратурной схемой производства;
• наличием упаковки и видом упаковочного материала;
• технико-экономическими аспектами и пр.

Практический опыт использования хлебопекарных улучшителей позволяет выделить их следующие основные группы:

• улучшители окислительно-восстановительного действия;
• ферментные препараты различного принципа действия (а-амилаза, мальтогенная амилаза, ксиланаза, липаза, фосфолипаза, глюкозооксидаза, протеаза);
• модифицированные крахмалы;
• пищевые эмульгаторы (поверхностно-активные вещества);
• сухая пшеничная клейковина;
• добавки консервирующего действия;
• комплексные хлебопекарные улучшители и др.

Источник журнал “Хлебопёк”