Свежая выпечка — “ИРЕКС”

Данная технология производства активно развивается сейчас как в Европе, так и в Белорусии. Объясняется это тем, что она позволяет наладить выпуск продукции широкого ассортимента на предприятиях любой мощности. Это особенно актуально в наши дни, так как современное производство хлебобулочных изделий предполагает наличие небольших пекарен на производственных предприятиях, в сети магазинов, гипер- и супермаркетов. Использование рассматриваемой технологии обеспечивает способность быстро реагировать на потребности рынка, сокращение затрат на транспортировку готовой продукции, гарантирует качество и безопасность изделий, а также расширение сети недорогих мини-пекарен с неполным набором оборудования. Кроме того, данная технология также позволяет минимизировать возврат хлеба магазинами.



Технологический аспект

Технологической особенностью производства полувыпеченных изделий и изделий высокой степени готовности является наличие двух стадий выпечки. Процесс тестоприготовления при этом различен. Для лучшего понимания рассмотрим каждую из технологий более подробно.


Весь технологический процесс состоит из следующих стадий:

1. замес теста и формовка;
2. первая фаза выпечки тестовых заготовок;
3. охлаждение и упаковка;
4. замораживание (если это предусмотрено технологией);
5. хранение;
6. вторая фаза выпечки и реализация готовой продукции.

Изделия высокой степени готовности выпекают на 80 — 90%. При этом полностью формируются их каркас, объем и пористость. Поверхность корочки приобретает светло-коричневый цвет. В связи с тем, что все основные процессы формирования структуры и качества прошли на первом этапе выпечки, второй этап предполагает лишь дополнительный кратковременный прогрев для образования румяной корочки и накопления вкусоароматических веществ. В этом и состоит преимущество технологии производства хлебобулочных изделий высокой степени готовности. В этом случае конечный потребитель дома или персонал в пекарне без проблем могут получить свежий хлеб высокого качества.


Полувыпеченными считаются изделия, первая фаза выпечки которых составляет 50 — 75% общего времени выпечки. Такие изделия характеризуются очень светлой, часто морщинистой корочкой и еще не полностью сформировавшейся структурой мякиша.

В отличие от первого способа, производство полувыпеченной продукции предполагает более длительное время допекания, при котором происходит окончательное формирование структуры мякиша и корочки. В связи с этим к качеству муки и другому сырью предъявляют особые требования. Мука должна содержать достаточное количество хорошо растяжимой клейковины и среднюю ферментативную активность (число падения 300 — 350 секунд), что гарантирует стабильность теста при брожении и расстойке тестовых заготовок. Дозировка дрожжей должна быть уменьшена (до 50%) с целью продления расстойки тестовых заготовок для лучшего набухания. Для улучшения свойств мякиша и корки рекомендуется добавлять 1 — 2% маргарина, который также способствует замедлению процесса очерствения готовых изделий.


Вторую фазу выпечки полувыпеченных изделий проводят с обязательной подачей пара для образования лучшей структуры мякиша и эластичной корочки. Для этой фазы характерно некоторое снижение объема хлебобулочных изделий, что связано с дополнительной потерей влаги. Именно поэтому при замесе теста необходимо предусмотреть внесение специальных продуктов, позволяющих использовать большее количество воды, следовательно, минимизировать потери влаги в процессе выпечки. ООО «ИРЕКС» рекомендует использовать свою разработку — смесь «Фризи», которая обеспечивает получение оптимального результата также и при использовании шоковой заморозки. Помимо этого, ее композиционный состав обеспечивает стабильность тестовых заготовок при брожении и расстойке, изделия дольше остаются свежими.


Следующей стадией технологического процесса как при производстве полувыпеченных изделий, так и при производстве изделий повышенной степени готовности является их охлаждение и упаковка. При охлаждении в условиях цеха значительная часть влаги теряется. Избежать этого позволяет наиболее прогрессивный метод — CEOVAC , позволяющий охладить только что вышедшие из печи изделия до комнатной температуры за 2 — 3 минуты.


После охлаждения изделия можно хранить одним из трех основных способов:

• применить специальную упаковку;
•  использовать технологию шоковой заморозки;
• упаковывать с использованием так называемого модифицированного воздуха по методу МАР

При использовании специального упаковочного материала хлебобулочные изделия можно хранить при комнатной температуре в течение 1 — 3 дней без дополнительного применения какого-либо консерванта.


В случае, если изделия подвергают шоковой заморозке, их направляют во фростер с температурой в камере -35 — 40°С, далее упаковывают и хранят при температуре -18 — 20°С. По необходимости изделия размораживают и допекают на местах.


При упаковывании модифицированным воздухом используют азот, углекислый газ или их комбинацию. Часто применяют смесь газов в следующем соотношении: 70% азота и 30% углекислого газа. Эффект состоит в том, что азот не дает развиваться бактериям, а углекислый газ, вступая во взаимодействие с водой, образует кислоту, которая разрушает их. Изделия, упакованные по данному методу, можно хранить в течение 6 — 8 недель. При этом необходимо предусмотреть наличие специального упаковочного материала и оборудования.


Хлебобулочные изделия, выработанные любым из вышеуказанных методов, допекают по мере необходимости на местах.


Преимущества вышеописанных технологий очевидны как для производителей, так и для торговых сетей, так как позволяют предлагать потребителям всегда свежие хлебобулочные изделия высокого качества и широкого ассортимента. Поэтому направление производства полувыпеченных изделий или изделий высокой степени готовности является на сегодняшний день очень перспективным.


Журнал “Хлебопёк”