СВЕЖЕСТЬ — ГЛАВНЫЙ КОЗЫРЬ

Запросы покупателей изменяются и совсем не в направлении скромности и нетребовательности. После двух сортов хлеба в советские времена покупатель уже смотрит на целую стену ассортимента выпечки, как на само собой разумеющееся явление. Теперь этот покупатель считает, что выпечка должна быть всегда свежая, теплая и пахнущая, неважно в котором часу он зашёл в магазин. Вообще-то он прав...


Выпекать маленькими партиями в магазине можно, а вот замес на 10 булочек — это вряд ли. Но десять булочек пяти разных сортов можно достать уже расстоенными из холодильной камеры и выпечь их на месте. В качестве маркетингового «плаката» будет выступать расходящийся по всюду запах свежей выпечки — после недели такой работы вы будете доставать из «заначки» уже не десять, а тридцать булочек каждого сорта.

В после перестроечные времена в Минске появились мини-пекарни, которые прямо в магазине выпекали багеты. За свежевыпеченными багетами стояла очередь. Те, кто покупал по два — три багета могли наслаждаться лишь первым — пролежавшие до следующего дня багеты были вполовину не такими вкусными. Безусловно, мы все покупаем хлеб на 2-3 дня, но не всякий... На сегодня и покупатель уже стал продвинутым — он вполне может разобраться, какой хлеб можно хранить, а какой нужно купить непосредственно перед едой.

В больших городах стиль жизни уже настолько изменился, что потребность во вкусном, пусть и недешевом снэке, булочке, качественному пирожку значительно возросла. И именно этот рынок в Белорусии находится лишь стадии начального развития.

Недостатка в кафе и ресторанах уже не наблюдается. Есть маленькие киоски с шаурмой или со слоеной выпечкой плохого качества. Есть попытка выпекать во фритюре — эти киоски находишь легко — от них на сотню метром несет прогорклым пригорелым жиром. А вот маленькие магазинчики со свежей выпечкой, которую предлагают в хорошем ассортименте и всевозможных вариантах — с сыром, колбасой, овощами и т. д. найти даже в Минске очень трудно. Это тот самый классический вариант немецкой пекарни на углу, куда большая часть трудового населения Германии забегает перед работой (булочка с сыром к кофе на завтрак), во время обеда (багет с ветчиной и свежими овощами), в послеобеденное время (сладкая выпечка к чаю) и вечером (хлеб, чтобы взять домой). В Германии 43 тыс. таких пекарен! Их главная сила — свежая и качественная выпечка, что достигается соблюдением технологии замеса теста, расстойки выпечки на месте, в непосредственной близости покупателя.

Естественно, что в маленькой пекарне на бойком месте, где как правило высокая плата за кв. метр площади, не рационально оборудовать хлебопекарный цех с тестомесами и расстойными шкафами. В такие пекарни выпечка доставляется в разделанном и расстоенном состоянии: замороженная или частично выпеченная.