В настоящее время популярны хлебопекарные улучшители, предлагаемые такими всемирно известными фирмами, как Puratos (Бельгия), S.I.Lesaffre (Франция), Pakmaya (Турция), Dohler (Германия), Novo Nordisk (Дания), Backaldrin (Австрия) и Ireks (Германия).
Использование комплексных хлебопекарных улучшителей удобно тем, что позволяет переходить с традиционных длительных технологий приготовления хлеба и хлебобулочных изделий на современные ускоренные способы их производства, а также корректировать их качество. Так, хлебопекарные улучшители Puratos и Pakmaya позволяют вести процесс приготовления теста без брожения при условии применения интенсивного замеса и высокоактивных дрожжей (типа прессованных дрожжей «Ирондель» фирмы S.I.Lesaffre). При этом продолжительность процесса расстойки тестовых заготовок увеличивается. Следует отметить, что многие улучшители могут использоваться и в традиционных опарных и безопарпых технологиях производства хлеба, в том числе и в непрерывных. Фирмы Puratos и Pakmaya разработали комплекс хлебопекарных улучшителей специально для наших отечественных механизированных поточных линий типа И8-ХТА-6/12 В агрегатах непрерывного действия опара и тесто подвергаются значительному механическому воздействию, которое частично разрушает клейковинный каркас теста, из-за чего возникает необходимость в длительной окончательной расстойке. Улучшители 8-50 Матик и S-5000 (Puratos) и ЭКА-1000 (Pakmaya) позволяют снизить до минимума повреждения структуры теста в процессе механической обработки и сократить продолжительность расстойки тестовых заготовок. Этого удается добиться благодаря специально подобранному комплексу эмульгирующих добавок, а также присутствия ферментных препаратов и декстроз, интенсифицирующих активность бродильной микрофлоры теста.
Наоборот, улучшитель Мажемикс F 390 разработан фирмой S.I.Lesaffre специально для предприятий хлебопекарной промышленности, имеющих устаревшее оборудование, в частности тестомесильные машины тихоходного типа. Благодаря своим активным компонентам, этот улучшитель помогает получить в таких условиях производства хлеба большего объема, с улучшенной пористостью, а также продлить его свежесть на 2-3 суток.
Многие фирмы выпускают хлебопекарные улучшители, предназначенные для пшеничной муки с определенными дефектами. Например, улучшитель Мажемикс F 3037 разработан для муки из проросшего зерна и зерна, поврежденного клопом-черепашкой, а улучшитель Мажемикс F 3008 - для муки с короткорвущейся клейковиной.
В последние годы в нашей стране участились случаи поставок муки с повышенным обсеменением споровыми бациллами -возбудителями тягучей порчи («картофельной болезни») хлеба. Чтобы избежать необратимых потерь, связанных с переработкой такой муки, некоторые фирмы производят добавки, препятствующие возникновению порчи хлеба. Например, Backaldrin (Австрия) разработала эффективные улучшители БАЗ и Фадона, а фирма Alpin & Barrett(Великобритания) - антимикробный препарат Низаплин на основе низина. Для предотвращения развития споровых микроорганизмов, попавших в муку из воздуха и с загрязненного оборудования, фирмой S.I.Lesaffre рекомендуется Мажемикс Р 3037.
Комментариев нет:
Отправить комментарий