Технологические приемы по улучшению качества готовых изделий из пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами

1. Мука с короткорвущейся клейковиной. В этом случае можно увеличить продолжительность замеса на 5 мин и больше. Желательно также удлинить процесс брожения теста, снизив при этом температуру брожения до 25-26 °С. Количество дрожжей можно повысить на 50 % или провести их предварительную активацию. Рекомендуется также повысить начальную кислотность теста с помощью молочной сыворотки.


2. Мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. В этом случае также желательно увеличить интенсивность замеса теста, а продолжительность брожения теста лучше сократить, снизив температуру брожения до 25-27 °С. Количество дрожжей можно повысить на 50 %. Дрожжи для замеса теста из такой муки должны быть максимально свежими, так как несвежие дрожжи могут способствовать расслаблению клейковины. Также рекомендуется повысить начальную кислотность теста на 1-2 град с помощью молочной сыворотки.

3. Мука из проросшего зерна. В этом случае желательно увеличить интенсивность замеса теста, а продолжительность брожения сократить, снизив температуру до 25-27 °С. Можно повысить количество дрожжей до 2,5 % к массе муки. Начальную кислотность теста можно повысить с помощью молочной сыворотки.