Хлебопекарный рынок в дореволюционной России развивался аналогично европейскому — это малые пекарни, где вручную замешивали тесто и выпекали хлеб. В советские времена индустриализация страны не ограничилась лишь тяжелой промышленностью, хлеб тоже производился сотнями тонн в день на хлебозаводах.
В Европе же на каждом углу была маленькая семейная пекарня — традиция еще со средних веков. В 60-70х годах прошлого века начались слияния, укрупнения хлебопекарных предприятий, что привело к изменениям в структуре производства. Именно пекари из малых семейных предприятий стали искать пути упрощения производственного процесса. Эта тенденция позже овладела всей отраслью: меньше расстойки, никакой закваски или опары, вместо них на сцену выступили хлебопекарные добавки и улучшители. В России, к счастью, этот процесс не состоялся (пока) - на заводах стоят большие чаны, где выстаивается опара, булькает закваска и т. д. Малые пекарни чаще (если не в подавляющем большинстве) прибегают к прямому замесу: он быстрей и проще и больше подходит для малых партий продукта. Но, увы, не дает должного качества выпечки как по вкусо-ароматическим параметрам, так и по содержанию полезных (и неполезных) компонентов.
Малые партии и часы пик
Многие сорта выпечки, как например: пшеничная мелкоштучка, плетенки, мелкоштучка из смешанных сортов муки — производятся в первую очередь для поддержания ассортимента и «притягивания» покупателя. Это значит, что расходятся они в малых объемах. В то же время полдежи теста замешивать никому не хочется — партия должна быть произведена экономически рационально. Равно как и новую партию теста замешивать нет возможности, если на производстве жизнь бьет ключом: например, предпраздничный день, и потребление выпечки вдруг возросло вдвое, а то и втрое. Немецкие пекари прибегают в таких случаях к замедленной расстойке или прерыванию процесса расстойки уже разделанных тестовых заготовок.
Вместо шока
Безусловно, шоковая заморозка и хранение замороженных нерасстоенных, частично расстоенных и частично выпеченных изделий — гениальная вещь. Благодаря заморозке и продуманной логистике выросли фирмы мирового значения, торговые обороты которых увеличились в геометрической прогрессии, а владельцы стали миллионерами. Но далеко не каждый производитель может стать Хиштандом, тем не менее продуманная система с замедленной расстойкой тестовых заготовок дает равномерное качество и постоянно свежую выпечку. Хранение с прерыванием процесса расстойки поможет перенести процесс выпечки на удобное для производителя время.
Энергетические затраты при этом значительно ниже, чем при шоковой заморозке, а это весомый аргумент для предприятия любой величины.
Главный критерий
Как длительная расстойка теста до разделки, так и замедленная расстоика уже разделанного теста стала сегодня в Германии темой разговора не только потому, что так удобнее в логистике и в производстве. Главная причина — высокие показатели по вкусу и аромату. При расстойке тестовых заготовок в температурной зоне от -6 до +18°С активность дрожжей замедлена или почти остановлена, а активность энзимов продолжается, что развивает в тесте вкус и аромат.
Естественно, способы расстойки (а также заморозки, разморозки и прерывания расстойки) и техника для них подбираются под конкретный ассортимент предприятия и требуют тщательно выдержанной технологии, которая в свою очередь позволяет использовать разнообразные режимы, дающие разные результаты.
Комментариев нет:
Отправить комментарий