Яблочно-шоколадный торт с желе «Фруктовый гаспачо» и кремом Риоха

Компоненты яблочного бисквита

• 250 г яйца
• 550 г сахара
• 425 г яблочного пюре из припущенных яблок
• 225 г муки
• 1 щепотка молотой корицы
• 5 г порошка-разрыхлителя для выпечки
• Яйца, сахар и корицу взбить, осторожно ввести яблочное пюре.
• Муку и порошок-разрыхлитель просеять вместе и ввести в массу.
• Выпекать при температуре 170 °С ок. 20 минут.

Желе «Фруктовый гаспачо»

• 150 г малинового пюре
• 150 г вишневого пюре
• Сок одного апельсина
• Сок половины лимона
• 60 г сахара
• 6 г пектина
• 5 листов желатина

Фруктовые пюре и апельсиновый сок нагреть, сахар и пектин смешать и ввести в фруктовую смесь, добавить размоченный желатин и влить в формовое кольцо.

Крем Риоха

• 350 г красного вина Риоха
• Цедра одного лимона
• 100 г яичного желтка
• 80 г сахара
• 250 г сливок
• 5 листов желатина
• 100 г кувертюра белого шоколада

Красное вино нагреть с цедрой и выкипятить до 250 мл. и остудить. Желток и сахар взбить до пены и добавить в вино; разогреть, не доводя до кипения, при появлении пузырьков снять с огня. Добавить размоченный желатин и кувертюр, охладить. Ввести взбитые сливки.

Молочно-шоколадный мусс

• 110 г яичного желтка
• 90 г яичного белка
• 60 г Контро
• 280 г кувертюра молочного шоколада (Papua 35,7%)
• 100 г темного кувертюра (Satongo 72,2%)
• 4 листа желатина
• 800 г взбитых сливок

Желток и белок разогреть (не доводя до кипения!) над паром. Размоченный желатин с Контро нагреть и ввести в яичную смесь. Яичную массу и разведенные кувертюры смешать и осторожно ввести взбитые сливки.

Грильяжный корж

• 100 г сливочного масла
• 60 г кленового сиропа
• Цедра одного апельсина
• 200 г овсяных хлопьев
• 50 г миндаля, рубленого листочками
• 50 г молотого фундука
• 20 г мелко рубленых грецких орехов
• 35 г коричневого тростникового сахара
• По щепотке молотых мускатного ореха и корицы
• 100 г печенья из цельно-зерновой муки
• 50 г масла
• Щепотка молотого имбиря

Масло, кленовый сироп и цедру апельсина разогреть, смешать с овсяными хлопьями, орехами и сахаром и медленно при низкой температуре запечь. Печенье смолоть, перемешать с маслом и имбирем и вмешивать в кувертюр, пока масса не станет однородной. Сделать тонкий слой на фольге, высечь по форме торта и поставить охлаждаться.

Шоколадная глазурь

• 500 г сливок
• 80 г сахара
• 100 г глюкозы
• 300 г темного кувертюра
• 14 листов желатина

Сливки, глюкозу и сахар вскипятить. Кувертюр и размоченный желатин ввести в массу.

Построение
Торт выполняется в кольце, начиная с верхнего слоя, ставится в холод, после чего переворачивается, вынимается из кольца и обливается глазурью.