С изменением температуры возрастает скорость диффузии молекул воды. Молекулы сахара частично дегидратируют — увеличивается количество свободной воды. Это приводит, с одной стороны, к более полному набуханию коллоидов муки, с другой — к растворению кристаллического сахара.
Изменением температуры регулируют структуру, физические и реологические свойства теста. В зависимости от этих свойств кондитерское тесто может быть упруговязкопластичным (затяжное, крекерное, галетное); пластично-вязким (сахарное, песочное); слабоструктурированным (вафельное, бисквитное). Пластично-вязкое тесто образуется в условиях ограниченного набухания коллоидов муки, поэтому температура его должна быть ниже, чем температура теста, обладающего упруговязкопластичными свойствами.
На температуру теста оказывает влияние прежде всего температура жидких его компонентов — воды и молока, идущих на замес. Регулируя температуру сырья жидкой консистенции, можно получить рецептурную смесь и тесто с оптимальными качественными показателями.
Каждый вид теста имеет свою оптимальную температуру:
- сахарное, песочное — 22 — 25 °С;
- затяжное — 38 — 40 °С;
- галетное и крекерное — 32 — 35 °С;
- пряничное — не выше 22 °С;
- заварное — 28 — 36 °С; б
- исквитное — 20 — 25 °С;
- вафельное — 15 — 20 °С.
Температура в помещении, где идут замес и обработка теста, не должна резко отличаться от температуры теста. Обработку теста температурой 32 — 40 °С проводят в помещении, где температура не ниже 20 "С. При обработке теста в холодном помещении температура теста должна быть ниже обычной, иначе качество изделий ухудшается.
На степень набухания коллоидов муки, структуру и свойства теста оказывает влияние продолжительность замеса. Для получения пластичного теста продолжительность замеса должна быть минимальной, но обеспечить равномерное распределение сырья и получение связанной однородной массы. Упруговязкопластичное тесто требует большей продолжительности замеса. Если при этом используется мука с высоким содержанием клейковины, продолжительность замеса теста уменьшается. И наоборот, при низком содержании клейковины обеспечить более полное набухание белков муки можно только при удлинении процесса тестообразования. Повышение влажности теста при прочих равных условиях сокращает продолжительность замеса, так как увеличение количества свободной жидкости ускоряет набухание белков.
Интенсивность замеса зависит от частоты вращения лопастей месильной машины. С увеличением частоты вращения продолжительность замеса сокращается.
Интенсивный замес используют в производстве теста для затяжного печенья. Для сахарного теста интенсивный замес не рекомендуется во избежание повышения температуры теста из-за трения и затягивания теста.
Оптимальная продолжительность замеса теста должна определяться с учетом рецептурного соотношения компонентов, качества муки (количество и качество клейковины), температуры смеси сырья, влажности теста, конструкции машины, частоты вращения рабочих органов, т. е. всех тех факторов, которые влияют на образование теста.
Коллоидные процессы продолжаются при выпечке тестовых заготовок и приводят к получению полуфабрикатов, имеющих структуру, образованную денатурированными белками и обезвоженным крахмалом в присутствии других пищевых веществ. Разложение химических разрыхлителей в тестовых заготовках и выделение газообразных продуктов обеспечивает порообразование. Реакция меланоидинообразования и карамелизация Сахаров обусловливают окраску выпеченных изделий и в определенной степени влияют на формирование их вкуса и аромата.
Комментариев нет:
Отправить комментарий