В формировании структуры теста участвует крахмал. Содержание его в муке более чем в 6 раз превышает содержание белков. В кондитерском тесте примерно равное количество влаги связывается белками и крахмалом.
Крахмал представляет собой полимерное соединение. Молекула крахмала состоит из остатков а-глюкозы, а зерно крахмала — из амилозы и амилопектина — двух фракций, которые имеют различную структуру молекул и обладают различными свойствами. Поэтому их соотношение в крахмале влияет на свойства теста.
Крахмальные зерна в холодной воде набухают ограниченно и могут удержать только 30 —40 % воды. Степень набухания поврежденных зерен крахмала повышается. Подобно белкам набухание крахмала протекает в две стадии: адсорбционно и осмотически.
С повышением температуры в водной среде до 50 "С крахмал хорошо набухает, при температуре 62 — 65 °С клейстеризуется и увеличивается в объеме. Температуру клейстеризации крахмала повышают хлорид натрия (пищевая соль) и жесткая вода. Полностью клейстеризованные горячей водой и охлажденные студни крахмала имеют аморфную структуру и могут содержать значительное количество воды.
Клейстеризованные крахмальные зерна быстрее, чем неклейстеризованные, гидролизуются амилолитическими ферментами. При этом образуются декстрины и сахара. Это имеет место при получении заварного пряничного теста.
При хранении в студнях крахмала протекают процессы ретро-градации (рекристаллизации) амилозы, упрочнения структуры амилопектина с освобождением части захваченной воды. Происходит неравномерная усадка студней в объеме, которая сопровождается образованием трещин в изделиях, крошливостью, уменьшением способности набухать в холодной воде. Этим объясняется ограниченное введение крахмала в рецептуры изделий.
Поверхностно-активные вещества уменьшают вязкость и прочность крахмальных студней, задерживают процесс упрочнения при старении. Малые добавки сахара повышают, а большие — снижают растворимость крахмала.
В образовании кондитерского теста принимают участие липиды пшеничной муки. Так, фосфолипиды связываются с клейковинными белками, что оказывает существенное влияние на физические свойства теста.
Содержащиеся в пшеничной муке ферменты проявляют свою активность при замесе теста с повышенной влажностью, при повышенной температуре, продолжительном замесе и брожении.
Гидролитическое действие протеиназы и амилазы проявляется в частичной деградации белковых веществ и расщеплении крахмала. Увеличивается количество веществ, переходящих в жидкую фазу теста. Это может привести к ухудшению физических свойств теста.
Комментариев нет:
Отправить комментарий