Расстойка хлеба

Прерывание процесса выпечки практикуется и для хлеба. Во всех начальных процессах — приготовление теста, разделка, расстойка не требуется изменений, за исключением добавления улучшителей для стабилизации структуры продукта.


Особенности начинаются при предварительной выпечке. В первой фазе выпечки закладываются главные факторы качества хлеба. Ошибки этой фазы ведут к качественным недостаткам, которые уже нельзя исправить следующей фазой окончательной выпечки. Поэтому самое главное: во время предварительной фазы выпечки в продукте должен образоваться полностью развившийся мякиш и стабилизирующая корочка. Развитие корочки достигается повышенной начальной температурой выпечки. Образование закрытой структуры мякиша достигается выпечкой при температуре внутри продукта 98°С. При сортах хлеба из смешанной муки и весом 1000гр температура 98°С в центре мякиша продукта достигается через 30 минут выпечки. При измерении температуры в мякише хлеба нужно учитывать вид печей на которых производится выпечка. В этажных печах тепло снизу интенсивнее, поэтому замеры следует делать сверху, в ротационных печах тепло распределяется равномерно, поэтому замер следует делать в глубину до сердцевины.

После предварительной выпечки хлеб может храниться максимум 4-5 дней. Один день хлеб может храниться при комнатной температуре, более длительное хранение требует пониженных температур, что сохраняет качества хлеба и уменьшает развитие микроорганизмов. Во время хранения хлеб должен быть упакован — наилучший вариант хранения в поддонах, покрытых полиэтиленом. Так же применяются в практике «колпаки», натягиваемы на всю тележку ротационной печи.

Температура окончательной выпечки на месте продажи должна составлять окончательную температуру выпечки предварительной фазы (98°С) в течение всего оставшегося времени выпечки.

При правильном температурном режиме и выдержке суммарного времени предварительной и окончательной выпечки — оно должно соответствовать времени нормальной непрерывной выпечки продукта — качество хлеба по длительности хранения и другим параметрам не уступает традиционному.