Замес теста — основная операция технологической схемы производства

Широкий ассортимент мучных кондитерских изделий вырабатывается на автоматизированных, полумеханизированных линиях, отдельных машинах и вручную. Технологические схемы при этом имеют свои особенности. Соблюдение рецептур и оптимальных технологических параметров обеспечивает получение изделий с заданными физико-химическими и органолептическими свойствами. Сложность технологической схемы зависит от вида и сложности изделия.


Простые изделия, такие, как печенье, вырабатываемые из одного полуфабриката — теста, получают по более простой технологии. Наиболее сложная технология применяется при выработке тортов и пирожных.

Однако независимо от сложности технологических процессов технологическая схема производства любого мучного кондитерского изделия включает основные, последовательно осуществляемые технологические стадии и операции:

• прием, хранение и подготовка к производству основного и дополнительного сырья;
• приготовление теста;
• формование тестовых заготовок;
• выпечка изделий или полуфабрикатов;
• приготовление начинок и отделочных полуфабрикатов;
• отделка выпеченных полуфабрикатов, пряников;
• фасование и упаковывание изделий;
• хранение продукции.

Прошедшее предварительную подготовку сырье поступает на основную технологическую операцию — замес теста, от которой зависят свойства полуфабрикатов и качество выпеченных изделий.

Кондитерское тесто имеет сложный химический состав, так как кроме пшеничной (в некоторых случаях ржаной, овсяной, соевой) муки используются многие рецептурные компоненты — сахар, жиры, яйцепродукты, крахмал и др.

Образование теста из пшеничной муки происходит при смешивании ее с водой. Соотношение муки, воды и рецептурных компонентов, технологические параметры замеса влияют на структуру теста, его реологические свойства и особенности готового изделия.