Кондитерское тесто в отличие от простейшего, которое образуется из муки и воды, состоит из большого числа компонентов. В рецептуру печенья, например, входит до 12 видов сырья, которые оказывают влияние на состояние белковых веществ и крахмала, на структуру теста и готовых изделий.
Прежде всего свойства теста определяются качеством муки, качеством и количеством клейковины. Для выработки широкого ассортимента кондитерских изделий требуется мука с различным качеством клейковины. Для затяжного печенья, крекера, вафельных листов требуется мука со слабой клейковиной; для сахарного печенья — мука со слабой или средней по силе клейковиной; для заварного и слоеного теста необходима мука с сильной клейковиной.
Вторым по значению компонентом теста является сахар в виде сахара-песка или сахарной пудры. Сахар оказывает влияние на тесто благодаря своим дегидратирующим свойствам. В водном растворе молекулы сахара покрываются гидратными оболочками. При температуре 20 °С молекулы сахарозы связывают и удерживают 8 — 12 молекул воды. Оболочки увеличивают молекулярный объем, снижая скорость диффузии и осмотическое набухание белков. С увеличением количества сахара снижается количество свободной воды в жидкой фазе теста и ограничивается набухание коллоидов муки.
Сахар в тесте влияет также на структуру теста, реологические свойства и качество изделий. Тесто становится мягким, вязким, пластичным. При высоком содержании сахара повышается адгезия (прилипание) теста к рабочим поверхностям машин (прокатывающим, формующим, к стальной ленте печной камеры). При выпечке тестовые заготовки расплываются. Высокое содержание сахара и отсутствие в рецептуре жира делают изделия чрезмерно твердыми.
На качество теста оказывает влияние размер частиц сахара. Для получения пластичного теста с малым содержанием воды следует применять сахарную пудру. Это обеспечивает растворимость в воде всего количества сахара. В противном случае качество изделий ухудшается из-за присутствия на поверхности нерастворимых кристаллов.
Степень набухания коллоидов муки регулируют также жиры, но механизм их действия иной. Жиры, адсорбируясь на поверхности коллоидных частиц, ослабляют взаимную связь между частицами, препятствуют проникновению влаги, увеличивая содержание жидкой фазы теста. Тесто становится более пластичным. Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую и хрупкую структуру имеют получаемые изделия. Поэтому целесообразно использовать жиры в пластичном состоянии или вводить в тесто в виде тонко диспергированной эмульсии.
Преимущество имеют жиры, сохраняющие пластичность в широком интервале температур. Это достигается сочетанием твердых и жидких жиров с различными температурами плавления. Жидкое растительное масло выделяется из изделий.
На пластичность теста оказывают влияние молоко (цельное, сгущенное, сухое, сухие сливки) и молочные продукты, входящие в рецептуры мучных кондитерских изделий. Это объясняется тем, что в своем составе они содержат хорошо эмульгированный жир, легко адсорбируемый клейковиной. Молочное сырье положительно влияет на вкусовые качества изделий.
Улучшают пищевую ценность теста, формируют вкусовые и ароматические качества яйца и яйцепродукты (меланж, белок, желток). В яйцах содержатся два поверхностно-активных вещества: в белке — альбумин, в желтке — лецитин. Яичный альбумин служит хорошим пенообразователем и способствует образованию пористой фиксированной структуры без использования разрыхлителей, широко используется в производстве воздушных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Лецитин в эмульсии действует как эмульгатор, диспергируя жир, входящий в рецептуру изделий, и обеспечивает стойкость эмульсии.
В рецептуру кондитерского теста в небольшом количестве входит инвертный сироп или патока, с которыми вносятся гигроскопичные редуцирующие вещества, повышающие намокаемость изделий. С повышением количества патоки (в затяжном печенье более 2 %) возрастает влажность и липкость теста.
Чтобы получить пористую структуру теста, в его рецептуру включают разрыхлители различной природы (химические, биологические). Как основной принят химический способ разрыхления теста. Он применяется при выработке изделий с высоким содержанием сахара и жира, которые угнетающе действуют на дрожжи. В зависимости от вида изделия рецептурами предусмотрено использование гидрокарбоната натрия (0,4 — 0,7%) и карбоната аммония (0,5 — 0,8 %). Допускается варьирование количества разрыхлителей в зависимости от качества муки. В производстве пряников куполообразной формы доза карбоната аммония превышает дозу гидрокарбоната натрия более чем в 2 раза.
Разрыхлители придают изделиям щелочную реакцию, что вызывает карамелизацию Сахаров при выпечке. Это приводит к образованию в тесте веществ, которые придают изделиям желтоватый оттенок и сообщают специфический привкус. При избытке разрыхлителей проявляются неприятный привкус и запах.
Дрожжи позволяют устранить недостатки химических разрыхлителей и получать тесто, имеющее кислую реакцию.
В качестве вкусового вещества в кондитерское тесто входит пищевая соль (0,2 — 0,8 % массы муки). Соль повышает температуру клейстеризации крахмала. При небольших дозах соль увеличивает набухание белков муки, улучшает свойства теста, повышает его прочность.
Для набухания коллоидов муки и растворения составных ее частей необходима вода. Количество воды зависит от вида теста и рецептуры изделия, от водопоглотительной способности муки.
Комментариев нет:
Отправить комментарий