Техника для разделки теста от фирмы Rheon и Eberhardt

В отношении техники для разделки теста для многих еще привычно представление, что тесто должно «подстроиться» под технику. Это мнение имеет смысл, если речь идет об устаревших моделях техники, особенно для производств малых и средних объемов. Современная техника позволяет другой подход — щадящую, технологически правильную разделку теста, не только в объемах крупного производства.


Технологически отдых теста можно ставить до и после деления теста. Технически долго оставалось проблемой — поместить отдых теста перед взвешиванием и делением теста. Особенно старые модели тесто делителей обрабатывают тесто чересчур «интенсивно». Новые тестоделители, благодаря различным видам настройки, можно отрегулировать таким образом, что структура «отдохнувшего» или частично расстоенного теста не страдает от процесса деления и завешивания.

Если раньше главным критерием для техники было — чем больше выработка, тем лучше, то теперь в первую очередь интересуются качеством изделия, которое будет производиться на этой технике. В конце концов речь идет о том, чтобы выпечка и из небольших, компактных установок выходила с достойным внешним видом, вкусом и в разрезе демонстрировала типичную для своего вида структуру мякиша.

Для начала несколько отличающаяся от традиционных система тестоделителя V 4 от фирмы Rheon. Уже несколько лет назад фирма пошла другим путем в тестоделении. Rheon использует две пары валков, расположенных в форме V, которые аккуратно формуют тестовой жгут, выходящий из воронки, после чего тесто порционируется не по принципу объема, а гравиметрически. Посредством системы контрольных весов достигается точное порционирование. Общий диапазон веса тестовых заготовок на установке от 200 до 1200 грамм, что в большинстве случаев достаточно для производства хлеба.

Фирма Rheon ограничивается производством тестоделителей и не предлагает в своей программе дальнейших установок для разделки теста в весовом диапазоне хлеба. Но уже существует комбинация, успешно используемая во многих производствах: тестоделитель V 4 и установка для разделки от фирмы Eberhardt. Устанавливая округлитель или, так называемый, универсал от Eberhardt, можно получить полноценную и компактную установку для разделки хлеба с часовой производительностью ок. 1000 шт по 1 кг. Тестоделитель от Rheon существует в различных вариантах, с мощностью до 5 тонн в час. В масштабах малого производства — мощность более 1 тонны в час — скорее неинтересна.