Булочки САНКТ-ГАЛЛЕР

Эти традиционные швейцарские булочки должны изготавливаться из теста на опаре, в противном случае качество булочки в отношении развития вкуса, аромата и цвета не достигнет даже удовлетворительного уровня.


Рецепт:

Опара:

• 4,000 кг муки, тип 1050
• 3,500 кг воды
• 0,100 кг дрожжей

Тесто:

• 7,600 кг опары
• 6,000 кг пшеничной муки, тип 812
• 5,000 кг воды
• 0,200 кг дрожжей
• 0,180 кг соли
• 0,200 кг улучшителя

Изготовление:

Приготовление опары:

• Температура 24°С
• Замесить на спиральном тестомесе 3 мин.
• На первом уровне.
• Отдых 180 минут

Основное тесто:

• Выход теста 185
• Температура теста 24°С
• Отдых теста 60 мин
• Разделка на 330 тестовых заготовок
• После округления положить на противень попарно и поставить на расстойку на противнях

Расстойка:

• Температура 30°С
• Влажность воздуха 60%

Выпечка:

• 250°С с понижением,
• С пароувлажнением
• Интенсивная выпечка
• Время выпечки ок. 30 минут