Совершенно другой подход в туннельных печах на жидком топливе, которые предлагаются, например, фирмами Miwe или Heuft. Носитель тепла термомасло, которое после разогрева в котле отправляется по радиаторам для нагрева печной камеры сверху и снизу. Термомасло в от двух до восьми раз лучший проводник тепла, чем воздух, что естественно отражается на поведении процесса выпечки.
Классические туннельные печи, состоящие, как правило, из изолированного стального каркаса, обладают малым объемом массы по отношению к объему продукта, проходящего сквозь печь. Это означает: энергия, необходимая для выпечки, должна доноситься до продукта в том месте, где он находится и должно это быть сделано посредством достаточного нагрева воздуха вокруг продукта. Часто разница температур продукта и воздуха вокруг него может составлять до 50-70° С. Поэтому в классических туннельных печах, как правило, начальная температура процесса выпечки довольно высокая, затем идет на понижение.
В термомасляных печах разница температуры продукта и воздуха вокруг него отличается лишь в несколько градусов. Естественно, что это обуславливает другой процесс выпечки. Тесто может ставиться в печь в более созревшем состоянии, нежели в газовую и продукты при выпечке теряют далеко не столько влаги, как при выпечке в традиционных туннельных печах.
Комментариев нет:
Отправить комментарий