Для 60 булочек по 20 г
Закваска
- 1,400 кг ржаной муки, тип 1150
- 0,070 кг исходной закваски 1,100 кг воды
Заварка
- 0,750 кг ржаных отрубей 0,750 кг воды
Тесто
- 1,350 кг ржаной муки, тип 1150
- 1,500 кг пшеничной муки, тип 1050
- 0,150 кг масла
- 0,200 кг дрожжей
- 0,100 кг йодированной соли
- 0,020 кг хлебных пряностей
- 1,300 кг воды
- 0,200 кг кориандр, фенхель, тмин (продолговатое зерно)
Изготовление
50% ржаной муки закислить. Для этого либо берется 2,500 кг уже пос¬тавленной закваски, либо ставится новая закваска со стартовой культурой.
Одноступенчатая закваска
1,400 кг ржаной муки, 0,070 кг исходной закваски, 1,100 кг воды Температура закваски - 25°С Выход теста - 180 (на 100%муки 80% воды)
Время заквашивания от 15 до 20 часов
Заварка из одинаковых долей отрубей и воды замешивается при температуре ок. 70 °С, время заварки составляет 4 часа. После изготовления теста из выше перечисленных составных, завешиваются тестовые заготовки по 0,600 кг, которые округляются, разделываются в длину. После половины времени расстойки нарезать на заготовки по 120 г. Эти заготовки разделать до формы булочки, разложить на противни швом наверх, смазать водой и посыпать хлебными пряностями.
Выпечка
Температура — 240 °С
Время — 22 минуты
Маркетинговые аргументы
- «Песочная корочка»может использоваться как хлебопекарный снэк: к смешанному ржано-пшеничному тесту по вкусовым качествам подходит копченая ветчина, помидоры и салатные листья.
- Используйте «Песочную корочку» для презентации «Что такое снэк?» — применяя при этом овощи сезона.
- Представьте выпечку разрезав и вложив нее пряные солености, в качестве закуски к пиву
- Для сторонников легкой еды и направления «фитнес» — ржано-пшеничная выпечка может быть предложена с ломтиками редиски и кресс-салата.
Группа выпечки: ржаная мелкоштучка, с содержанием пшеницы
Дополнительные компоненты: нет
Вкус: интенсивный, пряный вкус, идеален для хлебопекарного снэка
Хранение: 1 день
Комментариев нет:
Отправить комментарий