Сахар разогреть на 118 °С и вместе с желтком изготовить Pate a Bomb, добавить размоченный желатин. Развести кувертюр и смешать с частью взбитых сливок, ввести Pate a Bomb и остаток сливок.
Шоколадный корж
- 15 г сливочного масла
- 20 г марципановой массы
- 15 г яичного желтка
- 35 г яичного белка
- 15 г сахара
- 10 г муки
- 15 г молотого миндаля
- 45 г кувертюра Санто Доминго, жидким
Масло и марципан перемешать до однородной массы, вбить желток. Белок взбить с сахаром в пену. Кувертюр ввести в желтковую массу, затем осторожно ввести белковую пену, муку и миндаль. Сделать два коржа по 18 см в диаметре. Выпекать при 180 °С около 9 минут.
Крем пассифлора
- 70 г фруктовой массы пассифлоры
- 30 г яичного желтка
- 15 г яичного белка
- 25 г сахара
- 20 г сливочного масла
- 10 г Кувертюра
- 1 г желатина
Фруктовую массу вскипятить с сахаром, желток перемешать с белком, с фруктовой массой нагреть, не доводя до кипения. Масло, кувертюр и размоченный желатин вмешать в фруктовую массу, нанести на пропитанный корж.
Мусс Пан Данг
- 65 г Кувертюра W2
- 40 г молока
- 5 г сахара
- 10 г яичного желтка
- ½ листа Пан Данга, нарезанным
- 0,75 г желатина
- 60 г взбитых сливок
Молоко, сахар и лист Пан Данга вскипятить и оставить настаиваться Ю минут. Желток нагреть (!) не доводя до кипения, добавить желатин, и пассировать на кувертюр. Перемешать и при 35 °С ввести взбитые сливки. Нанести на пропитанный корж и поставить в холод.
Пан Данг пропитка
- 40 г воды
- 15 г сахара
- 15 г фруктовой массы пассифлоры
- 5 г белого рома
- 1 лист Пан Данг
Все компоненты вскипятить и оставить настаиваться 10 минут.
Хрустящий корж
- 85 г ореховой нуги
- 20 г Санто Доминго кувертюра
- 15 г рисовых хлопьев (или другие злаковые экструдированные продукты)
Кувертюр и какао-масло растопить и сме¬шать с пралине, вмешать раздавленные криспи и сделать корж диаметром 19 см.
Ганаш
- 5 г сливок
- 10 г сахара
- 5 г воды
- 5 г сиропа глюкозы
- 2 г какао
- 15 г Санто Доминго кувертюра
- 2 г Микрио
- 2 г рома
Все компоненты до какао вскипятить, вылить на кувертюр, добавить ром и микрио.
Построение
Торт выполняется в кольце диаметром 20 см, начиная с верхнего слоя, ставится в холод, после чего переворачивается, вынимается из кольца и обливается ганашем.
Комментариев нет:
Отправить комментарий