Тесто для картофельного хлеба на закваске, выход теста 180 (на 1 кг теста 800 г воды) — почти текучее. Тесто было завешено и разделено на гравиметрическом тестоделителе V4 фирмы Rheon и дальше разделано вручную. Были оформлены как круглые, так и овальные хлеба, которые затем были расстоены, как в любой пекарне. Половина хлебов отправилась на поды этажной печи с STIR-покрытием, другая — на обычные. Первым очевидным различием стало время выпечки, которое на этажах печи с покрытием STIR было значительно короче. Но мастер-пекарь Хельмут Шён обратил внимание: «Речь не должна в первую очередь идти о сокращении времени, приоритетом должен быть качественный уровень продукта. Если время выпечки сокращается — хорошо, но решающим остается качество».
Для хлебов, выпекаемых на STIR, была применена более полная расстойка, даже — по мнению некоторых специалистов — слишком «зрелая». «В многочисленных опытах с техникой STIR я установил, что непосредственно процесс выпечки начинается быстрее, точнее сказать, интенсивнее. Поэтому чтобы избежать излишнюю «округлость» хлебов или даже трещины на поверхности, более «продвинутая» расстойка лучше».
В конвекционной печи температура в 90°С в сердцевине продукта достигается в последней трети времени выпечки. На технике STIR- это заметно отличается, здесь точка кипения воды внутри теста достигается через менее чем 4 минуты. «Это ведет к быстрому связыванию клейковины крахмала и значительно ранней стабилизации структуры мякиша», — объясняет Хельмут Шён. Это утверждение Хельмут Шён смог подтвердить дальнейшим опытом при выпечке чиабатта-булочек. В данном случае важно, что тепловое инфракрасное излучение дает измененный процесс выпечки. К тому же, значительно изменяется тепловая кривая процесса. «Если поставить в производство печь с STIR, взять параметры выпечки конвекционной печи и начать выпекать — ничего не получится», предупреждает Хельмут Шён. В начале процесса работает значительно более высокая температура процесса запекания, соответственно рекомендуется повышенное пароувлажнение, по сравнению с конвекционной печью. Если учесть повышенную подачу пара и более высокую температуру в начале процесса, но при этом укороченное время выпечки — энергетические затраты фактически не отличаются от затрат на конвекционной печи. Для чистоты эксперимента подача пара на всех этажах печи была установлена одинаковой.
Комментариев нет:
Отправить комментарий