Для 60 штук
Тесто Венской массы, стабильной для пропитки
- 2,000 кг яиц
- 0,500 кг желтка
- 1,200 кг сахара
- 0,005 кг соли
- 1,000 кг пшеничной муки, тип 405
- 0,500 кг пшеничного крахмала
- 0,800 кг сливочного масла, растопленного
Пропитка
- 1,000 кг воды
- 1,000 кг сахара
- 1,000 кг Вишневого шнапса (40°)
Дополнительные компоненты
- 1,000 кг масляного крема
- 0,200 кг безе, рубленое
- 0,250 кг вишен для декора
- 0,060 кг порошка какао
Изготовление
Подготовка: алюминиевые кольца-формы диаметром 8 см и высотой 5 см поставить на противень, выложенный бумагой для выпечки. Венская масса: Яйца, желтки, сахар и соль взбивать на среднем уровне скорости взбивающей машины, слегка подогретыми в течение 25 минут, затем в течении 10 минут при медленном смешивании охладить. Муку и крахмал просеять в яичную массу при постоянном перемешивании. Массу разлить по кольцам
Выпечка
Выпекать только при температуре 190°С в течение 16 минут.
Пропитка
Воду вскипятить с сахаром, остудить и добавить вишневый шнапс.
Построение
На еще теплые выпеченные пирожные равномерно вылить по 50гр жидкости для пропитки. Дать остыть и только после этого вынуть из форм. Пирожные обмазать масляным кремом и обвалять в рубленом безе. Слегка посыпать какао-порошком и украсить вишней.
Рекомендации
- Традиционная рецептура Венской массы требует внимания и труда, но результат превосходит все ожидания. Вкус, мягкость, пропитываемость и длительная свежесть — причем без разрыхлителя и стабилизаторов.
- Для этой выпечки Венская масса обязательна. Она должна после теплого взбивания демонстрировать достаточную стабильность. Венскую массу можно использовать для различных тортов.
- Вместо вишневого шнапса можно использовать другие фруктовые шнапсы, ликеры или бренди.
- Жидкость для пропитки может быть добавлена в крем.
Маркетинговые аргументы
- Нежное, сочное кондитерское изделие из Италии — страны выпечки, наполненной сочностью и вкусом. Благодаря сочной выпечке, окруженной кремом и хрустящей крошкой безе — получается изысканное изделие для взрослых.
- Типичное итальянское кондитерское изделие класса премиум.
Группа выпечки: кондитерские изделие с кремом
Дополнительные вещества: нет
Хранение: в холодильнике 1 неделя
Комментариев нет:
Отправить комментарий