Компоненты для 42 хлебов по 870 г теста
- 9,400 кг закваски
- 4,600 кг ржаной муки, тип 1150
- 12,800 кг пшеничной муки, тип 1050
- 0,400 кг йодированной соли
- 0,500 кг дрожжей
- 0,080 кг хлебных пряностей
- 4,400 кг воды
- 4,400 кг кефира
Изготовление
В данном случае изготавливается смешанный хлеб 60/40, с применением закваски с выходом теста 250 (на 100% муки 250% воды). Для закваски берутся 45% ржаной муки по рецепту.
Приготовление теста:
Выход теста 163; температура 26°С; замес на спиральном тестомесителе 4 и 3 минуты.
Отдых теста 30 мин
Выкладка теста на порцию 870гр.
Разделка: слегка продолговатая форма подового хлеба
Расстойка:
Температура расстойки 30°С;
Влажность 60%
Время ок. 40 мин.
Выпечка:
Температура 230°С, снижение до 200°С
Увлажнение среднее
Время выпечки 55 до 60 мин.
Закваска
Для кефирного хлеба рекомендуется 10-ти процентный объем стартовой культуры на заквашиваемую ржаную муку.
Рецепт жидкой закваски
(способной к откачке в установке для закваски)
3,760 кг ржаной муки
5,640 кг воды
0,375 кг стартовой культуры
Рекомендации
В качестве альтернативы можно применять одноступенчатую Детмольдовскую закваску с объемом стартовой культуры 2%. При этом при приготовлении теста добавить дополнительно 2,600 кг воды и немного больше дрожжей.
Маркетинговые аргументы
Ржано-пшеничный хлеб с кефиром по традиционному рецепту.
В рекламе следует особенно подчеркивать легкий вкус со слегка кисловатой нотой. Благодаря содержанию кефира дает полезное невысокое содержание жиров и хорошо хранится. Обладает эластичной корочкой.
Группа выпечки: пшенично-ржаной смешанный хлеб 60/40
Дополнительные вещества: нет
Вкус: нежный, мягкий, типичный для пшеничного смешанного хлеба
Хранение: 2 дня
Комментариев нет:
Отправить комментарий