Простые изделия, такие, как печенье, вырабатываемые из одного полуфабриката — теста, получают по более простой технологии. Наиболее сложная технология применяется при выработке тортов и пирожных.
Однако независимо от сложности технологических процессов технологическая схема производства любого мучного кондитерского изделия включает основные, последовательно осуществляемые технологические стадии и операции:
- прием, хранение и подготовка к производству основного и дополнительного сырья;
- приготовление теста;
- формование тестовых заготовок;
- выпечка изделий или полуфабрикатов;
- приготовление начинок и отделочных полуфабрикатов;
- отделка выпеченных полуфабрикатов, пряников;
- фасование и упаковывание изделий;
- хранение продукции.
Прошедшее предварительную подготовку сырье поступает на основную технологическую операцию — замес теста, от которой зависят свойства полуфабрикатов и качество выпеченных изделий.
Кондитерское тесто имеет сложный химический состав, так как кроме пшеничной (в некоторых случаях ржаной, овсяной, соевой) муки используются многие рецептурные компоненты — сахар, жиры, яйцепродукты, крахмал и др.
Образование теста из пшеничной муки происходит при смешивании ее с водой. Соотношение муки, воды и рецептурных компонентов, технологические параметры замеса влияют на структуру теста, его реологические свойства и особенности готового изделия.
Комментариев нет:
Отправить комментарий