Залог качества и успеха

Качество белорусской пшеницы ежегодно является основной заботой хлеборобов республики. Природно-климатические условия нашего региона, к сожалению, не позволяют повсеместно выращивать и убирать зерно с хорошими, не говоря о высоких, хлебопекарными свойствами. Данное обстоятельство явилось причиной введения в Беларуси для производства хлебобулочных изделий технических условий на муку пшеничную с пониженными показателями качества в сравнении с действовавшим ГОСТом.


Погодные условия текущего года - влажное и холодное лето - неблагоприятно сказались на качестве зерна пшеницы и надеяться на хорошие хлебопекарные свойства муки урожая 2003 года не приходится. В то же время, несмотря на пониженное качество муки, требования нормативных документов по качеству готовых хлебобулочных изделий никто не отменял. Перед производителями хлебной продукции стоит непростая задача - в условиях все возрастающей конкуренции обеспечить выпуск качественных хлебобулочных изделий.

Основными показателями качества, определяющими хлебопекарные свойства муки, являются количество и качество содержащейся в ней клейковины. При производстве муки пшеничной существуют два способа повышения количества и качества клейковины в муке, а именно: приобретение мелькомбинатом зерна хорошего качества для создания помольной партии с необходимыми хлебопекарными свойствами, а также внесение в муку в процессе ее изготовления сухой пшеничной клейковины необходимого качества.

Первый способ считается наиболее дешевым. Второй способ несколько дороже, однако его можно использовать не только на мельничных предприятиях при производстве муки, но и на хлебопекарных - непосредственно при производстве хлебобулочных изделий. Этот способ обеспечивает оперативность влияния на улучшение свойств используемой муки, к тому же он довольно прост.

Добавка 1% к массе муки сухой клейковины повышает содержание в ней сырой клейковины на 2,5 %. Если известно первоначальное содержание сырой клейковины в муке, несложно рассчитать, какое количество сухой клейковины требуется добавить, чтобы получить МУКУ нужного качества. Технологи хлебопекарных предприятий знают, что отдельные партии муки могут отличаться друг от друга даже при одинаковых показателях качества, указанных в качественных удостоверениях, что осложняет работу хлебопеков. В этой ситуации лучший вариант - постоянное наличие па предприятии некоторого количества сухой клейковины, что гарантирует решение проблемы выпуска качественной продукции.

Использование сухой клейковины в качестве улучшителя хлебопекарных свойств муки этим не ограничивается. Все более популярными у покупателя становятся изделия из слоеного теста, диетические, а также специального назначения с высоким содержанием белка. Применение при их изготовлении сухой клейковины в качестве высокоэффективной белковой добавки обеспечивает высокую питательную ценность продукции.

Важным показателем качества муки является содержание и качество клейковины. Для его улучшения используются различные улучшители на кислотной или щелочной основе. Для муки, изготовленной из белорусского зерна, чаще всего используется аскорбиновая кислота, что довольно просто и доступно. Однако лучшие результаты достигаются, если в качестве улучшителя использовать специальную не термообработанную соевую муку в количестве до 1% к массе используемой муки. Готовые изделия с такой добавкой имеют глянцевый, более яркий внешний вид и, что особенно важно, увеличенные сроки реализации, а это имеет большое значение как для производителя, так и для покупателя. В мировой практике различные виды соевой муки находя г самое широкое применение при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий широкого ассортимента, в том числе для изделий детского, диетического и специального питания, а также для приготовления пиццы.

Использование сухой пшеничной клейковины и различных видов соевой муки обеспечит производителям выпуск качественных изделий, что несомненно по достоинству будет оценено потребителями и, соответственно, будет способствовать повышению эффективности производства. Наши специалисты осуществляют методическую и технологическую помощь при освоении продукции с этими добавками.

Журнал “Хлебопёк”