ПОЛЕЗНЫЕ СМЕСИ

Специальные и функциональные хлебы с добавками семян и злаков, на которые в Германии, например, приходится около трети от общего количества потребляемых хлебобулочных изделий, стали наконец доступны и жителям нашей страны.


Но их наличие в торговой сети во многом зависит и от хлебопекарных предприятий - дадут они возможность своим потребителям ежедневно иметь широкий выбор и покупать полезные для здоровья хлебы или решат, что это слишком дорого, что достаточно им и того, что уже выпускается. Ведь многие покупатели и не догадываются, что в широко популярных батонах или хлебе из высших сортов муки содержится значительно меньше полезных организму человека веществ, к примеру, потери витаминов группы В достигают 80%, пищевых волокон - 60%. В условиях сегодняшней неблагоприятной экологической обстановки дефицит микронутриентов имеет место не только в питании каких-то групп населения в отдельных регионах, но характерен практически для всего населения страны. Это отрицательно сказывается не только на физическом и умственном развитии людей, но и способствует развитию хронических заболеваний. И в этой ситуации там, где заботятся о здоровье людей, особенно подрастающего поколения, и о положительном имидже своего предприятия, активно начали выпускать хлебную продукцию с использованием до-банок, повышающих витаминную ценность изделий. Такую продукцию уже производят хлебопекарные предприятия г. Минска, Минской, Гомельской, Брестской и Гродненской областей.

Результаты опроса покупателей и технологов предприятии, работающих в этом направлении, показали, что недавно появившийся на прилавках Беларуси хлеб «8 злаков», например, обязан своей популярностью прежде всего богатому, грамотно подобранному составу мучной смеси, используемой при его производстве.

Мучная композитная смесь «8 злаков», из которой и производится хлеб «8 злаков», состоит из 8 видов муки различных злаковых культур, среди них - мука цельная ржаная, мука пшеничная цельносмолотая, а также ячменная, овсяная, рисовая, гречневая и полбяная, пшеничная клейковина, ржаные и пшеничные хлопья, представляющие собой цельное расплющенное зерно, семена подсолнечника, льна и кунжута, зерна гречихи и кукурузы.

Благодаря повышенному содержанию белков, витаминов, пищевых волокон и таких микроэлементов, как железо, фосфор, магний и кальций, хлеб «8 злаков» повышает умственную активность и работоспособность организма, активизирует память, укрепляет нервную систему, улучшает работу сердца и системы кровообращения. Употребление трех ломтиков (100 г) этого хлеба обеспечивает покрытие 50% необходимой организму суточной нормы кальция, 30% - фосфора и 66% - железа. Хлеб «8 злаков», имеющий высокое содержание железа, способен восполнить его дефицит. Этот хлеб не только вкусный и полезный, но и прост в изготовлении: к готовой мучной композитной смеси, без замачивания и прочих дополнительных операций, добавляется только вода, соль и дрожжи. Для его производства никаких особых требований к технологическому оборудованию не предъявляется.

Учитывая потребности рынка и повышающийся спрос на качественные хлебы, разработано несколько различных видов мучных композитных смесей. Особого внимания заслуживает мучная смесь «Мультиплюс». Это продукт, в котором идеально сбалансировано соотношение витаминов, минеральных веществ, белков, полиненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон. В ее состав также входят несколько видов муки, пшеничные, соевые и ржаные хлопья, семена подсолнечника, льна, кунжута и гречихи, а также пшеничные отруби и семена кукурузы. Хлеб, изготовленный из этой смеси, естественно богат белками и пищевыми волокнами, витаминами и микроэлементами. Его употребление оказывает значительное положительное влияние на поддержание жизнедеятельности организма человека на высоком уровне:

• пищевые волокна, в большом количестве содержащиеся в пшеничных и ржаных хлопьях смеси, а также в пшеничных отрубях, улучшают работу кишечника, выводят из организма токсины и радионуклиды;
• полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в семенах подсолнечника, льна и сои, не только улучшают работу нервной системы, но также регулируют необходимый уровень холестерина в крови;
• белок сои и подсолнечника содержит незаменимые аминокислоты, необходимые для нормального функционирования системы обмена веществ в организме.

Хлеб «Мультиплюс» богат минеральными веществами: магнием, кальцием, железом, калием и фосфором, а также витаминами группы В и витамином Е.

Для желающих иметь стройную фигуру предназначен хлеб из мучной композитной смеси «Линеа». Уникальный состав этого хлеба позволяет быстро избавиться от чувства голода, не перегружая при этом организм лишними калориями.

В хлебе «Линеа» содержится пшеничная обжаренная и ржаная мука, пшеничные хлопья (не менее 30%) и сухая пшеничная клейковина. Благодаря такому составу клетчатка быстро утоляет голод, пищевые волокна «очищают» организм, выводя из него шлаки, токсины и радионуклиды, растительные белки и сложные углеводы насыщают организм жизненной силой, минеральные вещества и витамины нормализуют работу всех жизненно важных систем организма.

Для производства французской сдобы предназначена специально разработанная мучная композитная смесь, которая так и называется «Французская сдоба». В ее состав входят: пшеничная мука высшего сорта, яичный порошок (не менее 7%), сахар-песок, пшеничная клейковина. Приготовленные из нее изделия обладают изумительным ароматом, нежной структурой, мелкой равномерной пористостью и очень долго сохраняют свежесть. Нежные, воздушные сдобные булочки, пышки, французские бриоши, пасхальные куличи и т.д., используя смесь «Французская сдоба», можно приготовить без особых усилий. Добавка в тесто сухофруктов, цукатов, орехов, мармелада придает изделиям оригинальный вкус.

Применение для выпуска сдобных изделий этой смеси дает возможность потребителям покупать настоящую французскую сдобу, любимую и почитаемую французами с давних времен не менее чем всемирно известный круассан, который также можно выпекать из этой смеси.

Уникальным по своим качествам является и еще один продукт - мучная композитная смесь для «Медового хлеба». В ее состав входят: пшеничная мука высшего сорта, крупчатка, медовая стружка и медовый порошок (не менее 30%), сухая пшеничная клейковина, молотая корица. Медовая стружка (сухой мед), содержащая мед, подвергшийся специальной обработке по новейшей технологии, не сбраживается дрожжами и сохраняет полезные свойства меда в процессе приготовления хлеба. Нет необходимости подробно перечислять известные всем целебные свойства меда, который придает организму силу, энергию и сохраняет молодость и здоровье, особенно при его употреблении в разумных количествах и в течение длительного времени. Употребление в пищу «Медового хлеба» дает прекрасную возможность для поддержания и сохранения здоровья.

Использование в производстве ржаных заварных хлебов мучных композитных смесей также оказывает положительное влияние на улучшение их качества. Применение таких смесей с частичной или полной заменой муки первого сорта в подовых хлебах сокращает время брожения, улучшает формоустойчивость, увеличивает удельный объем изделий, позволяет избавиться от такого распространенного дефекта, как кольцевое уплотнение мякиша («закал»), положительно влияет на эластичность мякиша, улучшает вкус хлеба и придает хлебу целебные свойства.

Журнал “Хлебопёк”