Функции и группы хлебопекарных улучшителей

По принципу действия хлебопекарные улучшители применяются в качестве монодобавок строго направленного действия и многокомпонентных добавок - мультиэнзимных композиций, комплексных хлебопекарных улучшителей.
 Выбор улучшителя определяется несколькими аспектами:

• решаемой технологической задачей;
• исходным качеством муки, хлебопекарных дрожжей и другого сырья;
• способом тестоприготовления;
• типом предприятия (хлебозавод, мини-производство);
• видом изделия, его рецептурой;
• видом оборудования и машинно-аппаратурной схемой производства;
• наличием упаковки и видом упаковочного материала;
• технико-экономическими аспектами и пр.

Практический опыт использования хлебопекарных улучшителей позволяет выделить их следующие основные группы:

• улучшители окислительно-восстановительного действия;
• ферментные препараты различного принципа действия (а-амилаза, мальтогенная амилаза, ксиланаза, липаза, фосфолипаза, глюкозооксидаза, протеаза);
• модифицированные крахмалы;
• пищевые эмульгаторы (поверхностно-активные вещества);
• сухая пшеничная клейковина;
• добавки консервирующего действия;
• комплексные хлебопекарные улучшители и др.

Источник журнал “Хлебопёк”

Понятие хлебопекарных улучшителей

В современных условиях работы хлебопекарной отрасли применение хлебопекарных улучшителей различной направленности и принципа действия является неотъемлемой составной частью современных технологий производства хлебобулочных изделий как средства прогнозирования и гарантирования качества готовой продукции.

Практические основы использования хлебопекарных улучшителей

Традиционно хлебопекарные улучшители используются на хлебопекарных предприятиях любой производительности, в том числе на мини-производствах, где технолог устанавливает целесообразность применения определенных добавок в зависимости от достигаемого эффекта, направленности действия и требуемой технологической задачи.

Обоснование применения хлебопекарных улучшителей

Эффективность работы хлебопекарных предприятий определяется возможностью выработки хлебобулочных изделий стабильного качества и широкого ассортимента в соответствии со вкусами, традициями и национальными особенностями населения.

Залог качества и успеха

Качество белорусской пшеницы ежегодно является основной заботой хлеборобов республики. Природно-климатические условия нашего региона, к сожалению, не позволяют повсеместно выращивать и убирать зерно с хорошими, не говоря о высоких, хлебопекарными свойствами. Данное обстоятельство явилось причиной введения в Беларуси для производства хлебобулочных изделий технических условий на муку пшеничную с пониженными показателями качества в сравнении с действовавшим ГОСТом.

Ферментные препараты компании «Новозаймс» для хлебопекарной промышленности

Датская компания «Новозаймс», хорошо известная белорусским производителям спирта и ликероводочной продукции своими ферментными препаратами, вышла на наш рынок с новым продуктом. Датчане разработали и предлагают к внедрению широкий спектр ферментных препаратов нового поколения для хлебопекарной промышленности, которые обеспечивают высокую эффективность в производстве хлебобулочных изделий. В частности, улучшают хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки, замедляют процесс черствения хлеба. На ряде предприятий хлебопекарной промышленности г. Минска, Гомельской и Витебской областей уже прошли первые испытания новых ферментных препаратов. Предлагаем вашему вниманию информацию о новинках, полученную у представителя компании «Новозаймс» в Республике Беларусь. Она несомненно поможет отечественным хлебопекам повысить качество и конкурентоспособность выпускаемой продукции.

IREKS - лучшее от природы

В последнее время значительно возрос интерес потребителей к так называемым функциональным продуктам, содержащим ценные биокомпоненты и питательные вещества и оказывающим положительное влияние на физиологические процессы в организме человека. Увеличение потребления хлеба и хлебобулочных изделий профилактического направления - яркое тому подтверждение. И поскольку максимальная ценность готовых изделий достигается благодаря использованию высококачественных ингредиентов, соответственно ужесточаются требования к качеству применяемого сырья.

Cereform - жидкие хлебопекарные добавки

Фирма Cereform разработала специально для немецкой хлебопекарной индустрии четыре жидкие хлебопекарные добавки (Conditioner) на водной основе для булочек, багетов и сортов тостерного хлеба. Запатентованные фирмой добавки из экономических соображений сделаны жидкими. Они заменили более дорогие порошки. Добавки не содержат ни масел, ни жиров, что позволяет их применение на высокопроизводительных линиях, а кроме этого обладают преимуществом более точной дозировки, в сравнении с порошком.

Зарубежные комплексные улучшители дли пшеничного теста

В настоящее время популярны хлебопекарные улучшители, предлагаемые такими всемирно известными фирмами, как Puratos (Бельгия), S.I.Lesaffre (Франция), Pakmaya (Турция), Dohler (Германия), Novo Nordisk (Дания), Backaldrin (Австрия) и Ireks (Германия).

Ароматические закваски

Сухие ароматические компоненты, входящие в состав заквасок фирмы Bocker изготавливаются для рационального прямого применения при производстве хлебобулочной продукции. Они производятся по запатентованной технологии выращивания чистых бактерий под лабораторным контролем. Наряду с избранными натуральными компонентами, применяются кисло-молочные бактерии и дрожжи.